ProXleb.com — Технологии производства хлеба

Зерно, поступающее на мукомольный завод, закладывают на предварительное хранение в элеватор. Рекомендуется, чтобы запас зерна был равен не менее чем месячной производительности завода. Зерно в элеваторе размещают с учетом его свойств и показателей качества. Партии зерна хранят раздельно:

по типу, желательно при этом учитывать также сорт и район про-израстания;

по влажности — при разности значений 1 % и более; по стекловидности — менее 40 %, от 40 до 60 и более 60 %; по зольности — менее 1,97 и более 1,97 %;

по содержанию клейковины — свыше 25%, 25 …20 и ниже 20%; по натуре — свыше 750 г/л, от 750 до 690 и менее 690 л. Кроме того, хранят отдельно зерно сильной или слабой пшеницы, поврежденное клопом-черепашкой, полынное и т. п. Строгое выполнение этих требований позволяет инженеру-технологу так подобрать компоненты помольной партии, чтобы она обладала достаточно высокими технологическими свойствами.

Гидротермическая обработка крупяных культур является средством направленного изменения технологических свойств зерна, улучшения потребительских достоинств крупы при сохранении ее биологической ценности. Однако если приг производстве муки в результате ГТО снижается прочность эндосперма и повышается прочность оболочек, то при производстве крупы характер изменения свойств составных частей зерна противоположен. В зависимости от вида зерна и ассортимента вырабатываемой продукции применяют разные методы ГТО. Основным при производстве крупы из целого ядра (овсяной, гречневой, гороховой) является пропаривание зерна с последующей сушкой. Обработка паром приводит к быстрому увлажнению и прогреву зерна. При этом в результате физикохимических изменений преобразуется структура эндосперма, происходит пластификация, снижается хрупкость, повышается сопротивляемость разрушению. Вследствие неравномерного набухания составных частей зерна ослабевает связь пленок и ядра.

При последующей сушке зерна оболочки обезвоживаются в большей степени, чем ядро, вследствие чего значительно возрастает их хрупкость, они легко разрушаются и отделяются при шелушении. После пропаривания зерно проходит непродолжительное (до 30 мин) отволаживание, в течение которого влага проникает в ядро.

Завершается ГТО охлаждением зерна. При этом дополнительно обезвоживаются оболочки, что улучшает их отделение при шелушении зерна. После ГТО зерно необходимо направить в переработку как можно быстрее, пока сохранились изменения, вызванные ГТО.

При переработке пшеницы и кукурузы в дробленую крупу применяют другой метод ГТО. У зерна этих культур оболочки плотно срослись с ядром, в процессе увлажнения можно ожидать их отслаивания, ослабления связи с эндоспермом. Для указанных культур используют метод ГТО, близкий к холодному кондиционированию.

Читать полностью »

Мука и манная крупа поступают в бункера, расположенные в цехе готовой продукции (выбойное отделение), для реализации. Отпускают их потребителям в мешках, в пакетах массой по 1, 2 или 3 кг или же бестарным способом в автомуковозах. Для этого цехи готовой продукции оснащают специальным оборудованием.

Муку и манную крупу в мешки фасуют на весовыбойных аппаратах. Оператор (выбойщик) выполняет только операции по закреплению пустого мешка на патрубке аппарата и отсоединению его после заполнения. Мешок с мукой или манной крупой перемещается по конвейеру к зашивочной машине, зашивается и конвейером подается в склад готовой продукции в пакетоформирующую машину. Сформированные на поддоне пакеты мешков автопогрузчиком подают в вагон, автомобиль или же в склад на временное хранение. Таким образом, при правильной организации работы труд грузчика полностью ликвидируется.

На современных мукомольных заводах выбой муки в мешки организуют в одну или две смены. Разработаны весовыбойные аппараты карусельного типа, имеющие производительность до 800 мешков в час. В этом случае выбой проводят только после подачи вагона или автомобиля под загрузку. Мешки с мукой сразу же по конвейеру поступают в пакетоформирующую машину, а затем автопогрузчиком подаются в вагоны. Поэтому отпадает необходимость в складе готовой продукции, что значительно снижает капитальные вложения при строительстве.

В пакеты муку фасуют на автоматах, в которых операции изготовления пакетов, отвешивания порции муки или манной крупы, заполнения пакета, печатания этикеток и т. д. выполняются по программе. Фасованную продукцию направляют в торговую сеть для продажи населению.

Читать полностью »

В подготовительном отделении мукомольного завода качество зерна и его технологические свойства должны быть улучшены. Достигается это очисткой зерновой массы от примесей, обработкой поверхности зерна в обоечных и щеточных машинах, мойкой и гидротермической обработкой. Важно также, чтобы была стабилизация технологических свойств зерна на оптимальном уровне в течение возможно более длительного времени. Для этого необходимы определенный режим ГТО и рациональный подбор состава помольной смеси.

При поступлении в размольное отделение зерно должно иметь следующие показатели качества:

влажность на оптимальном уровне, т. е. в пределах 15,0… 16,5 % для пшеницы и 13,5… 15,0 % для ржи в зависимости от конкретных свойств зерна;

содержание сорной примеси не более 0,4 %,. в том числе вредной не более 0,05 %; минеральная примесь не допускается;

содержание зерновой примеси (ржи и ячменя в пшенице или ячменя во ржи) не более 4 %;

содержание сырой клейковины для пшеницы при сортовых помолах не менее 26 %, при обойном помоле не менее 20 %.

При очистке зерна из его массы удаляют примеси: сходом с сит сепараторов — крупные, проходом подсевного сита — мелкие; в триерах выделяют короткие и длинные примеси; в камнеотдели- тельных машинах — минеральные (галька), а также кусочки немагнитных металлов, стекла и т. п. Кроме того, образуются также аспирационные относы и отходы после мойки зерна. В магнитных сепараторах выделяют металлические примеси, которые собирают и учитывают отдельно.

Образующиеся отходы неравноценны по составу и качественным показателям. На этапе предварительной очистки в аспирационных относах присутствует главным образом минеральная пыль, а на этапе окончательной очистки — органическая (частицы оболочек зерна и т.п.). В отдельных потоках отходов могут быть вредные примеси, поэтому соединять в один поток допустимо только отходы, близкие по качеству.

Читать полностью »

Построение, назначение и параметры шлифовочного процесса существенно отличаются от аналогичного этапа обогащения промежуточных продуктов размола, применяемого на мукомольных заводах, работающих по традиционной технологии. Это обусловлено тем, что вследствие высокой эффективности драного и ситовеечного процессов образуется сравнительно небольшое количество промежуточных продуктов, требующих обогащения. Поэтому применяют сокращенный по протяженности шлифовочный процесс, включающий две системы с интенсивными режимами измельчения на второй системе.

На шлифовочные системы направляют продукты после обработки в ситовеечных машинах, в основном вторые (последние) проходы и схода нижнего яруса сит. Крупки и дунсты шлифовочных систем направляют на 3-ю и 4-ю р. с.

На 1-ю шл.с. направляют смесь из шести компонентов в количестве (по данным баланса помола) 6,81 % от массы продукта, поступающег: на I др. с. средневзвешенной зольностью 1,39 %. Общее извлечение на 1-й шл. с. составляет 18…25 %. При таком режиме зольность верхней: схода 1-й шл. е., в котором сосредоточиваются оболочечные частицы и зародыш, в два раза выше, чем исходного продукта, и его направляет на сходовую систему, роль которой выполняет 4-я р. с.

Читать полностью »