ProXleb.com — Технологии производства хлеба

Обойную муку получают при простом помоле в результате измельчения всего зерна вместе с алейроновым слоем, зародышем и оболочками. При помоле пшеницы отбирают в размольном отделении в виде отрубей около 1 % оболочек, при помоле ржи — около 2 %. На многих предприятиях зерно предварительно шелушат в шелушильно- шлифовальных машинах Al-ЗШН-З, причем отбирают от 1,5 до 3 % оболочек.

По технологической схеме подготовки зерна к простому помолу зерно из элеватора поступает в накопительные бункера, которые заполняют обычно один раз в сутки. Из них зерно через дозаторы подают в смесительный шнек и на автоматические весы для первого взвешивания. При помоле зерна в обойную муку смесь формируют в самом начале технологического процесса подготовки зерна.

В схеме можно выделить три отдельных этапа с самостоятельными задачами. На первом предварительно очищают зерно от примесей в воздушно-ситовых и магнитных сепараторах, триерах и обрабатывают его поверхность сухим способом в обоечных машинах. На втором этапе проводят холодное кондиционирование зерна. На третьем — повторную обработку поверхности зерна в обоечных машинах и окончательную очистку зерновой массы от примесей в воздушно-ситовом и магнитном сепараторах. На первом этапе обычно устанавливают обоечную машину с абразивным цилиндром, а на третьем — с абразивным или металлическим цилиндром. Перед поступлением в вальцовый станок зерно проходит через автоматические весы или расходомер. В результате очистки поверхности зерна от загрязнений и частичного удаления оболочек в обоечных машинах зольность его должна быть снижена не менее чем на 0,07 % по сравнению с зольностью зерна до очистки.

Читать полностью »

Азотистые вещества муки представлены белками и небелковыми веществами. Основную часть азотистых веществ составляют белки.

Белки или протеины (греческое protos — первый, главный) являются высокомолекулярными высоко полимерными органическими соединениями, которые состоят из остатков аминокислот, соединенных пептидными связями в точно определенном порядке. Известно более 200 аминокислот, но в состав белков входят лишь 20.

Молекулярная масса белков колеблется от 6000 до 1 млн. и более. Так, есть данные, полученные методом седиментации, что белок пшеницы глиадин имеет молекулярную массу 24-28 тыс, а глютенин — 41-56 тыс.

Сложная молекула белка образовывается благодаря химическим связям разной прочности — ковалентным, водородным, ионным, гидрофобного взаимодействия. Самыми крепкими являются ковалентные связи. К ним относят пептидные, дисульфидные и сложно-эфирные.

Пептидными связями (-СО-NH-) соединены между собой остатки аминокислот. Дисульфидные мостики (-S-S-) образовываются между молекулами цистеина разных полипептидных цепей или двумя молекулами цистеину одной цепи вследствие отщепления атомов водорода от сульфгидрильных групп (-SН)

Читать полностью »

Производство хлебобулочных изделий можно разделить на такие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготавливанию теста, обработка теста, выпекание тестовых заготовок, охлаждение и хранение хлеба. Каждый из этих этапов включает ряд технологических операций, которые обеспечивают изготовление изделий.

Хранение и подготовка сырья к производству. Муку сохраняют в емкостях (силосах} или мешках. Перед подачей на производство при необходимости отдельные партии смешивают для улучшения хлебопекарных свойств, просеивают через сита для отделения посторонних примесей и пропускают через устройство для удаления металломагнитных примесей.

Соль сохраняют в мешках или насыпью в отдельном помещении. Перед использованием ее растворяют в воде в солерастворителе. На современных хлебозаводах соль сохраняют в виде концентрированного раствора. Раствор фильтруют, отстаивают и подают на производство.

Прессованные дрожжи сохраняют в холодильнике. Перед использованием их измельчают. В специальной дрожжемешалке готовят суспензию дрожжей в теплой воде, которую используют для приготавливания теста.

Вода сохраняется в баках холодной и горячей воды. Перед приготавливанием теста холодную и горячую воду смешивают в определенной пропорции для доведения к необходимой температуре.

Читать полностью »

Кто хлебом кормит, тому и песенку пой

С суда не деньги, а с потравы не хлеб

Что за горе, коли у реки без хлеба не сиживал

Где горох посередь нивы, с краю хлеба не будет

Плох обед, коли хлеба нет

Мужик на счастье сеял хлеба, а уродилась лебеда

Не сули собаке пирога, а кинь кусок хлеба

Калач хлебу не замена

Читать полностью »

Перед началом первой мировой войны (1914 г.) Украина не имела хлебопекарной промышленности. Эта область пищевой индустрии была представлена многочисленными мелкими кустарными предприятиями. В 1913 году выпечка хлеба пекарнями не превышала 2,3 кг на душу население в год.

Вся техника хлебопечения состояла из сита для ручного просеивания муки, совка и ведра для «дозирования» сырья, деревянного ящика для ручного замеса теста, жаровой в большинстве случаев 2-х ярусной печи, которая обогревалась нефтью или дровами, и деревянной лопаты для посадки тестовых заготовок в печь и вынимания хлеба из печи.

После революции 1917 года была осуществлена национализация хлебопекарней и передача значительной части их потребительской кооперации.

Для того чтобы обеспечить снабжение населения городов и промышленных центров хлебом, нужно было осуществить мероприятия по расширению производственных мощностей предприятий хлебопечения, создать механизированное производство хлеба, которое требовало организации и развития собственного хлебопекарного машиностроения.

Читать полностью »

Качество хлебобулочных изделий регламентируется нормативно-технической документацией на эти изделия. Показатели качества заложены в соответствующие стандарты или технические условия и должны безоговорочно выполняться.

Хлеб оценивают по органолептическими признаками, таким как внешний вид, правильность формы, окраска верхней корочки, состояние мякиша, его рыхлость, вкус, запах, а также по физико-химическими показателями, таким как влажность, кислотность, пористость. Проверяется также содержимое сахара и жира, если они предусмотрены рецептурой.

Форма изделий должны быть правильной, корочка — без больших трещин и подрывов. Окраска корочки — от золотисто-желтого до темно-коричневого, в зависимости от вида изделий. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропечен, эластичен, равномерно разрыхлен.

Вкус и запах должны быть характерными для каждого вида изделий. Они не должны быть чрезмерно соленые, кислые или с горьким привкусом и зависят от сорта муки, из которого произведен хлеб, рецептуры, т.е. содержимого соли, сахара, жира, технологии приготовления изделий.

Читать полностью »

С давних времен хлебом называют зерно злаковых. Хлеб — это разнообразные изделия, испеченные с муки. Эти изделия отличаются сортом муки, с которого они изготовляются, рецептурой, вкусовыми качествами, формой, весом.

Хлебные изделия готовят с ржаной муки и пшеничной. Как добавка, при изготовлении некоторых сортов хлеба, к основному сорту муки добавляют кукурузную, овсяную, ячменную муку, а также муку бобовых.

В практике хлебопечения хлебные изделия по некоторым признакам объединяют в группы.

Хлеб — это изделия с ржаной и пшеничной муки разных сортов и смесью массой более 500 гр. Хлеб с ржаной и пшеничной муки, а также их смеси выпекают простых и улучшенных видов. Простые виды хлеба изготавливают только с муки, дрожжей, соли и воды. Например, хлеб украинский новый, арнаут киевский. В состав улучшенных видов хлеба дополнительно могут входить патока, мучная заварка, сахар, иногда жир, тмин, кориандр, анис. Например, хлеб горчичный, киевский заварной.

Читать полностью »

Огромное внимание уделялось качеству хлеба. В России Петром 1 были выданы циркуляры, по которым изготовление хлеба с несоответствующим весом, низким качеством, а также повышенной ценой продавцы хлеба и пекари жестоко карались плетьми. Надзор за пекарями вели офицеры полицмейстерской канцелярии.

Первые хлебопекарные предприятия появились только в конце XIX столетия.

После того как 5 тысяч лет назад изобрели технологию приготовления хлеба с помощью микроорганизмов, сущность дальнейшей истории развития хлебопечения была в улучшении процессов приготовления муки, теста, выпечки хлеба, улучшении его ассортимента и качества, механизации трудовых процессов. Мастерство изготовления хлеба улучшается и сегодня, в условиях механизированного производства.

С давних времен профессия людей, изготовляющих хлеб, пользуется особым уважением в обществе.

…Позже, искусство выпечки хлеба из сброженого теста перешло в Грецию, а оттуда в Рим и некоторые другие европейские страны. Как считает большинство ученых, слово «Хлеб» происходит от греческого слова «Хлебонос» — горшок специальной формы, в котором греческие мастера выпекали хлеб. От слова «хлебонос» у древних готов было образовано слово «хлайфе», которое перешло в язык древних немцев, как хлайб, русских — хлеб, уклаинцев — хлиб, эстонцев — лейб.

Значительное развитие хлебопечения было в Древнем Риме, где мастерство пекаря ценилось очень высоко. В Риме установлен единственный в мире памятник пекарю Вергилию Еврисаку (XIII в. до н. э.), который представляет собой хлебную кошолку. На ее барельефах изображены сцены приготовления муки и все стадии приготовления хлеба. Это древнеримские мельницы, жорна которых двигают рабы или кони, замес теста, формировка тестовых заготовок, выпечка хлеба в двух больших печах, подсчет готового хлеба, его взвешивание, укладка в корзины. Высота этого памятника 13м.
Читать полностью »

Хлеб является одним из самых великих открытий в истории человечества. Он существует тысячи лет.

Француз Антуан Огюст Пармантье (1737-1813) дал замечательное определение сущности хлеба для человека: «Хлеб — это самый великодушный подарок природы, еда, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы в последнюю очередь утрачиваем вкус к хлебу, и как только он появляется снова, это означает, что мы выздоравливаем. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в разном возрасте, в любом настроении, он делает вкуснее любую другую еду, является основной причиной и и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его не ели, с мясом или с другой пищей, он не теряет своей привлекательности».

Ученые считают, что люди начали употреблять зерна злаковых еще во времена «мезолита» (15 тыс. лет до н.э.). С тех времен и начинается история
Читать полностью »