ProXleb.com — Технологии производства хлеба

Азотистые вещества муки представлены белками и небелковыми веществами. Основную часть азотистых веществ составляют белки.

Белки или протеины (греческое protos — первый, главный) являются высокомолекулярными высоко полимерными органическими соединениями, которые состоят из остатков аминокислот, соединенных пептидными связями в точно определенном порядке. Известно более 200 аминокислот, но в состав белков входят лишь 20.

Молекулярная масса белков колеблется от 6000 до 1 млн. и более. Так, есть данные, полученные методом седиментации, что белок пшеницы глиадин имеет молекулярную массу 24-28 тыс, а глютенин — 41-56 тыс.

Сложная молекула белка образовывается благодаря химическим связям разной прочности — ковалентным, водородным, ионным, гидрофобного взаимодействия. Самыми крепкими являются ковалентные связи. К ним относят пептидные, дисульфидные и сложно-эфирные.

Пептидными связями (-СО-NH-) соединены между собой остатки аминокислот. Дисульфидные мостики (-S-S-) образовываются между молекулами цистеина разных полипептидных цепей или двумя молекулами цистеину одной цепи вследствие отщепления атомов водорода от сульфгидрильных групп (-SН)

Читать полностью »

Клетчатка или целлюлоза состоит из остатков (β-D-глюкопираноз, соединенных β-глюкозидной связью, образовывает структурную основу оболочек растительных клеток. Содержится в оболочках зерна и стенках клеток алейронового слоя. В зерне пшеницы и ржи ее массовая доля составляет 1,7…2,5 %. Исходя из того, что клетчатка находится в периферийных частичках зерна, ее довольно много в обойной муке. Так, в пшеничной обойной муке содержится 1,6-1,9 % клетчатки, в ржаной обойной — до 2,0, тогда как в муке высшего сорта около 0,2, а второго сорта — 0,8 % на СВ.

Клетчатка не усваивается организмом человека — в пищеварительном тракте человека не вырабатываются ферменты, которые ее расщепляют. В тесте и хлебе она принимает участие в создании их структуры.

Гемицелюлозы — это гетерополисахариды, которые наравне с целлюлозой входят в состав клеточных стенок оболочек и эндосперм зерновых. Основной составляющей гемицеллюлозы является пентоза. В зерне пшеницы и ржи содержится от 8 до 10 % гемицелюлозы. Пшеничная и ржаная мука, в зависимости от сорта, содержит разное количество гемицелюлоз. В отрубях сортового помола их массовая доля составляет 40 %.

Читать полностью »

Химический состав хлебобулочных изделий зависит в основном от сорта муки, из которой они изготовлены и рецептуры.

Основной составляющей хлеба являются углеводы. Они составляют от 40% в хлебе ржаном с обойной муки, до 70% в сухарях. Это крахмал и продукты его гидролиза – декстрины: олиго-, ахро- и эретродекстрины: моносахариды – глюкоза, фруктоза, пентоза, арабиноза, ксилоза, галактоза: дисахариды — сахароза , мальтоза, лактоза. Среди углеводов есть неростваримые полисахариды: целлюлоза, гемицеллюлоза, клетчатка, пектин, пентозаны. 1г углеводов обеспечивает 3,75 ккал или 15,7 кДж энергии.

Белковых веществ в хлебе от 6,5 до 11%. Они представлены белками, а также продуктами гидролиза белков — полипептидами, пептидами, амидами, аминокислотами. Среди аминокислот есть все незаменимые аминокислоты, которых нет в организме человека: ванилин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. 1 грам. белка обеспечивает 16,7 кДж или 4 ккал.

Читать полностью »