ProXleb.com — Технологии производства хлеба

Баланс помола представляет собой количественную или количественно-качественную характеристику продуктов по системам технологического процесса. Количественный баланс учитывает только массу продуктов в процентах или килограммах. При разработке количественно-качественного баланса необходимо знать также зольность продуктов. Обязательное условие баланса — равенство величин, характеризующих исходные и конечные продукты.

Баланс может быть полным (для всего помола в целом) или частным (для отдельных этапов или даже группы систем): баланс драного процесса, баланс продуктов первого качества и т. п. Особое значение имеет баланс муки, при котором определяют только выход и зольность муки по всем системам процесса помола. Основой полного или частного баланса служит баланс отдельных технологических систем.

Баланс помола можно снимать на действующем предприятии или же рассчитать, исходя из определенных положений. Производственный баланс надо снимать не реже одного раза в год (обычно после капитального ремонта), теоретический рассчитывают для проектируемых заводов или же при реконструкции действующих (перевод на новый помол, изменение технологической схемы и т. п.).

Разработка производственного баланса помола. Он служит для оценки правильности ведения технологического процесса в целом и по отдельным этапам. На основе данных баланса корректируют режимы по системам, группируют продукты по потокам, формируют муку по сортам и т.д. Снятие баланса помола является ответственным и сложным делом, поэтому требует максимального внимания и аккуратности при выполнении всех операций и проведения ряда подготовительных мероприятий. При подготовке к снятию баланса необходимо:

Читать полностью »

Технологический процесс представляет собой совокупность научно обоснованных и проверенных на практике приемов переработки сырья в высококачественные продукты.

На мукомольном и крупяном заводах сырьем является зерно, конечными продуктами — мука или крупа; на комбикормовом заводе используют, кроме зерна, отруби, мучку, антибиотики, соль, зерновые отходы, технические жиры, мел, мясокостную муку и другие компоненты животного, растительного или минерального происхождения, сочетание которых в заданном соотношении определяет питательную ценность комбикорма и пригодность его для употребления в корм определенному виду и возрастной группе животных, птицы или рыбы.

Индивидуальные операции в технологическом процессе выполняют технологические системы, представляющие собой отдельные машины или комплекс различных машин, объединенных для совместного выполнения одной технологической операции. Процесс производства муки, крупы или комбикорма состоит из взаимосвязанных этапов, специфических для каждого вида производства.

Эффективность технологического процесса определяется степенью реализации его целевой задачи. Основными показателями эффективности являются выход и качество готовой продукции и размер удельных эксплуатационных затрат. Для мукомольных и крупяных заводов особо важное значение для повышения эффективности технологического процесса имеет повышение выходов муки и крупы наиболее ценных (высоких) сортов. Конечный результат производственного процесса, его эффективность определяют три основных фактора: качество сырья, построение технологического процесса и технологическое оборудование.

Регламентируется также качество поставляемых на комбикормовые заводы побочных продуктов мукомольного, крупяного и других пищевых производств: отрубей, мучки, шротов, мелассы и т. п. Влажность отрубей пшеничных и ржаных, мучки пшеничной, ячменной, гороховой, гречневой, рисовой, ржаной, дробленки просяной и овсяной должна быть не более 15, мучки овсяной и кукурузной не более 14,5 %. Содержание металломагнитных примесей во всех этих продуктах не должно превышать 5 мг на 1 кг, головни и спорыньи разрешается не более 0,05, куколя не более 0,25 %.

Читать полностью »

Наличие тех или иных этапов в технологическом процессе крупяного завода, а также их последовательность существенно зависят от перерабатываемой культуры и вида получаемой крупы; например, при производстве дробленой крупы появляется этап дробления (резания) ядра, при производстве хлопьев — этапы варки, плющения и т. д.

На комбикормовом заводе после подготовительных проводят следующие основные операции: а) дозирование отдельных компонентов в заданном по рецепту соотношении; б) смешивание компонентов — производство однородного рассыпного комбикорма.

Дополнительно к этим операциям могут выполняться также: а) прессование брикетов, б) выпечка галет, в) гранулирование рассыпного комбикорма, г) измельчение гранул — производство крошки и т. п.

На рисунке V-1 приведена принципиальная схема технологического процесса в размольном отделении современного мукомольного завода сортового хлебопекарного помола пшеницы, на которой показана последовательность и взаимосвязь отдельных этапов.

Конечные продукты переработки зерна на мукомольном заводе — мука, манная крупа и отруби — получаются в результате выполнения сложных технологических операций, цель которых — избирательное измельчение эндосперма и разделение его с оболочками и зародышем. Эндосперм превращается при сортовом помоле в муку, а оболочки, алейроновый слой и зародыш направляют в отруби.

Для обеспечения высокой эффективности технологического процесса при производстве муки, крупы и комбикормов необходимо строго соблюдать технологическую дисциплину, определяемую Правилами организации и ведения технологического процесса на соответствующих предприятиях.