ProXleb.com — Технологии производства хлеба

В бичевых машинах используют металлотканые сита достаточно больших номеров. Проход сит составляет 45…55 %, а сход сразу же направляют на следующую систему измельчения. Рассевы типа ЗРШ собраны по схеме № 2 на драных системах и по схеме № 3 на размольных и системе контроля муки. Для вымола оболочек применяют машины А1-БВУ. Нижним сходом с рассевов I и II др. с. отбирают крупный продукт, который направляют для измельчения. Сход со 2-й р. с. возвращают на III др. е., а сход с системы контроля муки — на 2-ю р. с. Сходовые продукты на всех остальных системах процесса поступают на следующую систему. Сход с вымольной машины А1-БВУ и рассева системы пересева прохода представляет собой отруби. Муку отбирают на всех системах.

На первых двух системах драного процесса устанавливают густые мучные сита № 32—35—38, что позволяет повысить содержание в обдирной муке тонкой фракции, улучшить белизну муки и ее хлебопекарные свойства. На III…V др. с. и в размольном процессе муку извлекают проходом сит № 23—25—27, а на системе пересева — проходом сит № 045 и 04. На контрольном просеивании установлены капроновые сита № 16 или же металлотканые сита № 05—045—04.

На остальных системах драного процесса извлечение поддерживают в пределах 40…30 %, на 1-й р. с. 40…50 %, на 2-й р. с. 60…80 %. При этих режимах обеспечивается извлечение муки, % к I др. е.: на I др. с. 20,5; на II — 22,0; на III — 15,0; на IV — 8,5; на V драной — 5,0; на пересеве прохода 3,0; на 1-й р. с. 10,0; на 2-й — 5,5.

Читать полностью »

К группе простых повторительных относят помолы пшеницы и ржи в обойную муку. При этом по отношению к массе зерна, поступившего из элеватора, выход ржаной муки должен составить 95 %, пшеничной 96 %, а отрубей — соответственно 2 и 1 %. Необходимо, чтобы крупность обойной муки отвечала следующим требованиям: при просеивании на сите № 067 остаток не должен превышать 2 %, а проход через сито № 38 — не менее 30 %. Незначительный отбор оболочек в виде отрубей обусловлен главным образом нецелесообразностью затрат электроэнергии на их измельчение. При этом муку формируют из крупных частиц — проходом сита № 067.

Эти условия диктуют весьма простое построение процесса помола: он состоит только из одного этапа, который включает четыре или даже три технологические системы, на каждой из которых измельчают в вальцовых станках и отбирают муку в рассевах. Особенно облегчается измельчение зерна в обойную муку, если в подготовительном отделении его предварительно шелушат.

Особенность схемы состоит в том, что направляют продукты измельчения после вальцовых станков не сразу в рассевы, а в бичевые машины, благодаря чему в рассев поступает только около 50 % продуктов, нагрузка на сита снижается и процесс сортирования улучшается. Это позволяет заметно повысить удельные нагрузки на просеивающую поверхность. Протяженность процесса помола в этом случае может быть сокращена до трех систем.

Читать полностью »

Свойства зерна каждой культуры формируются под влиянием большого числа факторов: биологических особенностей (тип, сорт), почвенно-климатических условий района вегетации, уборки (раздельное или прямое комбайнирование), послеуборочной обработки (сушка), условий хранения и т. д. Все это определяет довольно широкую изменчивость поступающих на мукомольные заводы партий зерна по технологическим свойствам.

Среди показателей, определяющих мукомольные свойства зерна, наиболее значимыми являются влажность, масса 1000 зерен, содержание примесей, а также наличие мелкой фракции зерна. На технологические свойства муки влияют содержание и качество клейковины, содержание в муке механически поврежденных крахмальных гранул, амилолитическая активность муки.

Существенное влияние на технологические свойства зерна оказывают относительное содержание эндосперма и гранулометрический состав крахмальных гранул. Кроме того, преобразование свойств зерна под воздействием ГТО в каждой партии развивается в определенном темпе и происходит в неодинаковом размере. Поэтому для обеспечения оптимизации технологических свойств зерна необходимо подготовку каждой партии к помолу вести отдельно, применяя индивидуальные режимы основных технологических операций.

К крупяному сырью предъявляют требования, изложенные в государственных стандартах и технических условиях на зерно, поставляемое крупяной промышленности. В государственных стандартах указывают как основные органолептические, так и объективные показатели его качества. Крупяное зерно должно быть нормального состояния, негреющееся, иметь цвет, свойственный нормальному зерну, запах нормального зерна без затхлого, солодового, плесневого и других посторонних запахов.

влажность зерна некоторых культур устанавливают в зависимости от наличия или отсутствия сушилок при элеваторах и складах. Как правило, она не должна превышать 15,5… 16,0 %. Для некоторых видов сырья (риса, проса), прошедшего сушку, устанавливают нижний предел влажности: для риса 14 %, проса 13 %. Пересушенное зерно имеет низкие технологические свойства вследствие повышенной способности эндосперма к трещинообразованию, что повышает его дробимость при переработке.

В крупном сырье ограничивают содержание сорной и зерновой примеси. Наибольшее содержание примесей допускается в зерне проса, наименьшее— в зерне риса, ячменя, гороха. Для гречихи, проса и овса устанавливают минимальное содержание ядра. Не допускается зараженность зерна вредителями, кроме зараженности клещом не выше I степени.

Читать полностью »

Построение, назначение и параметры шлифовочного процесса существенно отличаются от аналогичного этапа обогащения промежуточных продуктов размола, применяемого на мукомольных заводах, работающих по традиционной технологии. Это обусловлено тем, что вследствие высокой эффективности драного и ситовеечного процессов образуется сравнительно небольшое количество промежуточных продуктов, требующих обогащения. Поэтому применяют сокращенный по протяженности шлифовочный процесс, включающий две системы с интенсивными режимами измельчения на второй системе.

На шлифовочные системы направляют продукты после обработки в ситовеечных машинах, в основном вторые (последние) проходы и схода нижнего яруса сит. Крупки и дунсты шлифовочных систем направляют на 3-ю и 4-ю р. с.

На 1-ю шл.с. направляют смесь из шести компонентов в количестве (по данным баланса помола) 6,81 % от массы продукта, поступающег: на I др. с. средневзвешенной зольностью 1,39 %. Общее извлечение на 1-й шл. с. составляет 18…25 %. При таком режиме зольность верхней: схода 1-й шл. е., в котором сосредоточиваются оболочечные частицы и зародыш, в два раза выше, чем исходного продукта, и его направляет на сходовую систему, роль которой выполняет 4-я р. с.

Читать полностью »

Драной процесс. Зерно, подготовленное к помолу, на- правляют в вальцовые станки I др. с. после взвешивания на автоматических весах. Электронная аппаратура позволяет устанавливать необходимую частоту взвешивания с точностью до ±1,0 с, что в сочетании с высокой технологической дисциплиной, соблюдением регламента подготовки зерна, надежной работой оборудования предопределяет стабильную величину нагрузки на отдельные системы всего технологического процесса в размольном отделении.

Драной процесс включает четыре системы, при этом III и IV разделены на крупные и мелкие. На II др. с. поступает верхний сход первых шести сит рассева I др. с. II драную систему на крупную и мелкую не делят, что можно объяснить необходимостью стабилизации нагрузки на системы. В противном случае изменение влажности зерна, режима отволаживания, состояния рифлей существенно меняет фракционный состав верхнего схода I др. с. и, как следствие, массовое соотношение фракций, направляемых на II драную крупную и мелкую системы. Это вызывает необходимость изменения настройки станков, нагрузки на материалопроводы пневмоустановок.

Особенность построения драного процесса состоит в отборе муки со всех рассевов драных систем, за исключением II др. е., из-за большого количества образующихся крупок и дунстов, необходимости повышения четкости их сепарирования перед направлением на ситовеечные системы. Для более эффективного сортирования продуктов размола с учетом количества и качества фракций применяют большое число вариантов схем (21) рассева, в каждой секции которого установлено 22 ситорамы. Окончательно выделяют муку с драных систем на сортировочных системах.

Читать полностью »

Азотистые вещества муки представлены белками и небелковыми веществами. Основную часть азотистых веществ составляют белки.

Белки или протеины (греческое protos — первый, главный) являются высокомолекулярными высоко полимерными органическими соединениями, которые состоят из остатков аминокислот, соединенных пептидными связями в точно определенном порядке. Известно более 200 аминокислот, но в состав белков входят лишь 20.

Молекулярная масса белков колеблется от 6000 до 1 млн. и более. Так, есть данные, полученные методом седиментации, что белок пшеницы глиадин имеет молекулярную массу 24-28 тыс, а глютенин — 41-56 тыс.

Сложная молекула белка образовывается благодаря химическим связям разной прочности — ковалентным, водородным, ионным, гидрофобного взаимодействия. Самыми крепкими являются ковалентные связи. К ним относят пептидные, дисульфидные и сложно-эфирные.

Пептидными связями (-СО-NH-) соединены между собой остатки аминокислот. Дисульфидные мостики (-S-S-) образовываются между молекулами цистеина разных полипептидных цепей или двумя молекулами цистеину одной цепи вследствие отщепления атомов водорода от сульфгидрильных групп (-SН)

Читать полностью »

Химический состав муки находится в прямой зависимости от химического состава зерна. В то же время химический состав зерна зависит от его селекционных особенностей, агротехнических, климатических и грунтовых условий выращивания. Средний химический состав муки по видам и сортами приведен в табл. 1.

Как свидетельствуют данные таблицы, чем выше сорт муки, тем большая в нем массовая доля крахмала. Массовая доля белков, жиров, минеральных веществ, пентозанов и витаминов увеличивается со снижением сорта муки и больше всего этих соединений содержится в обойной муке. Это объясняется тем, что в процессе изготовления муки разных сортов в ее состав поступают анатомические частички зерна в разном соотношении.

Углеводы. Основную часть муки представляют полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицелюлоза, пентозаны), В незначительном количестве содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза, пентозы) и олигосахариды (сахароза, мальтоза, рафиноза). Установлено также наличие мелибиози и глюкофруктозана (левозина). Важнейшие углеводы, которые содержатся в муке.

Читать полностью »

Качество муки оценивают такими показателями: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.

Показатель «белизна» введен вместо показателя «зольность».

Требования к качеству разных сортов пшеничной и ржаной муки приведены в табл. 1: для пшеничной муки — по ГСТУ 46.004-99, для ржаной — по ГОСТ 7045-90, для ржано-пшеничного и пшенично-ржаного — по ГОСТ 12183-66.

Цвет муки должны быть характерным для каждого сорта. Более темный цвет сравнительно с эталоном свидетельствует о более низком сорте муки. Причиной потемнения муки может быть некачественное зерно или процессы, которые вызывают порчу муки во время хранения. В лабораториях цвет определяют за показателем белизны.

Вкус доброкачественной муки немного сладковатый, без постороннего привкуса. Горький привкус может быть следствием недостаточной очистки зерна от примесей семян разных трав или горчения жиров муки. Явным образом сладкий вкус свидетельствует о том, что мука изготовлена из проросшего зерна; кислый привкус является признаком несвежести муки. Не допускается хруста на зубах, который указывает на недостаточное очищение зерна.

Читать полностью »

Вид муки определяется родом зерна, из которого изготовлена эта мука. Основными видами хлебопекарной муки является пшеничная и ржаная. Пшеничной муки изготавливается больше, чем ржаной. Это связанное со спецификой районирования выращивания пшеницы и ржи, а также обусловлено приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью изделий из пшеничной муки.

Пшеничная мука. В Украине из пшеницы вырабатывают хлебопекарную муку высшего, первого, второго сортов и обойную.

Пшеничную сортовую муку изготавливают из мягкой пшеницы или с добавлением не более 20% твердой. Обойную муку изготавливают из мягкой пшеницы.

Муку высшего, первого и второго сортов изготавливают при двух- и трехсортовых помолах, а также при односортовых помолах. При двух- и трехсортовых помолах получают одновременно два или три сорта муки, тогда как при односортовых — один определенный сорт. При трехсортовом помоле зерна с общим выходом муки 75 % отбирают муку высшего сорта 10-30, первого — 50-40, второго — 15-5 %. При двухсортовом помоле получают муку первого сорта 50-60, второго — 25-15 %. При односортовом помоле выход муки первого сорта — 72, второго — 85, обойной — 96 %. Тип помола и выход муки при помоле зерна обуславливают сорт и химический состав муки.

Читать полностью »