ProXleb.com — Технологии производства хлеба

Состав помольной партии определяют расчетом, основываясь на требуемом качестве зерна (содержание клейковины, зольность, стекловидность и т. п.) и исходя из наличия зёрна в элеваторе. Обычно помольную партию составляют из двух-трех или четырех компонентов, не более. При расчете исходят из того, что все учитываемые показатели качества подчиняются закону аддитивности, т. е. могут быть найдены посредством расчета средневзвешенной величины.

Расчет ведут по каждому из показателей качества: содержанию клейковины, зольности, стекловидности, иногда учитывают также натуру. Изложенный выше метод расчета по формулам прост и удобен. Существуют и другие методы. Ниже приведен числовой пример, показывающий порядок действий по одному из них.

Пример. Предположим, что требуется составить помольную партию со средневзвешенным значением стекловидности 60 % из двух исходных партий: стекловидность одной 86%, второй 43 %; заданная масса партии 1000 т.

Читать полностью »

Зерноочистительные машины должны иметь технологическую эффективность не ниже указанной в цх паспортах или же инструкциях по эксплуатации. Эффективность их работы следует проверять регулярно, по специально разработанному графику. Магнитные сепараторы надо проверять не реже двух раз в смену, причем количество собранных металломагнитных примесей и их характеристику регистрируют в специальном журнале. Грузоподъемность магнитных дуг контролируют по специальному графику. Контроль эффективности работы обоечных, щеточных и моечных машин проводят также по графику. При этом каждый раз определяют степень увлажнения зерна после мойки, степень снижения зольности, а также содержание минеральной и вредной примесей. Одновременно находят количество сухого остатка и на- личие годного зерна в моечной воде.

Аэродинамически легкие примеси необходимо удалять не менее чем на 80 %, а зерна в аспирационных относах должно быть не более 2 %. Для триеров установлена эффективность их работы не ниже 70 %. При снижении эффективности зерноочистительных машин нужно сразу же проводить их регулирование или ремонт.

При очистке зерна из его массы удаляют примеси: сходом с сит сепараторов — крупные, проходом подсевного сита — мелкие; в триерах выделяют короткие и длинные примеси; в камнеотдели- тельных машинах — минеральные (галька), а также кусочки немагнитных металлов, стекла и т. п. Кроме того, образуются также аспирационные относы и отходы после мойки зерна. В магнитных сепараторах выделяют металлические примеси, которые собирают и учитывают отдельно.

Образующиеся отходы неравноценны по составу и качественным показателям. На этапе предварительной очистки в аспирационных относах присутствует главным образом минеральная пыль, а на этапе окончательной очистки — органическая (частицы оболочек зерна и т.п.). В отдельных потоках отходов могут быть вредные примеси, поэтому соединять в один поток допустимо только отходы, близкие по качеству.

Читать полностью »

Химический состав хлебобулочных изделий зависит в основном от сорта муки, из которой они изготовлены и рецептуры.

Основной составляющей хлеба являются углеводы. Они составляют от 40% в хлебе ржаном с обойной муки, до 70% в сухарях. Это крахмал и продукты его гидролиза – декстрины: олиго-, ахро- и эретродекстрины: моносахариды – глюкоза, фруктоза, пентоза, арабиноза, ксилоза, галактоза: дисахариды — сахароза , мальтоза, лактоза. Среди углеводов есть неростваримые полисахариды: целлюлоза, гемицеллюлоза, клетчатка, пектин, пентозаны. 1г углеводов обеспечивает 3,75 ккал или 15,7 кДж энергии.

Белковых веществ в хлебе от 6,5 до 11%. Они представлены белками, а также продуктами гидролиза белков — полипептидами, пептидами, амидами, аминокислотами. Среди аминокислот есть все незаменимые аминокислоты, которых нет в организме человека: ванилин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. 1 грам. белка обеспечивает 16,7 кДж или 4 ккал.

Читать полностью »