ProXleb.com — Технологии производства хлеба

Высокая эффективность помола ржи в обдирную муку достигается в результате применения предварительного шелушения зерна в машинах Al-ЗШН-З в подготовительном отделении и установки бичевых машин в размольном отделении перед рассевами для дополнительной обработки продуктов измельчения после вальцовых станков. Стандарт предъявляет следующие требования к обдирной муке: зольность не более 1,45 %, при просеивании на сите № 045 сход не более 2 %, а проход сита № 38 должен составлять не менее 60 %. Таким образом, крупность муки определяется проходом через сито № 045. Выход муки из зерна базисного качества 87 %, а отрубей 9 %. Остальные 3,7 % приходятся на отходы (3 % I и II категорий и 0,7 % III категории) и 0,3 % на потери в результате усушки.

Технологическая схема помола включает 4…5 драных и 1..2 размольные системы. В драном процессе устанавливают бичевые машины на всех системах. Сход с последней системы драного процесса перед направлением в отруби дополнительно обрабатывают в вымольной машине и сортируют в рассеве для выделения муки.

Техническая характеристика систем подобрана так, чтобы было обеспечено интенсивное измельчение продуктов. Плотность нарезки рифлей в драном процессе от первой к пятой системе возрастает с 4,5 до 9 на 1 см, на размольных системах принято девять рифлей на 1 см. Их уклон близок к предельному: на I и II др. с. 12%, на III…V—14, на размольных системах 10%. Скорость быстро вращающегося вальца на драных системах 6 м/с, на размольных до 8 м/с. Отношение окружных скоростей вальцов на всех системах 2,5: 1,0, рифли установлены «острие по острию», угол заострения принят 100° с соотношением углов острия и спинки 35/65°.

Существует три вида сортовых помолов ржи: односортный в сеяную муку, односортный в обдирную муку и двухсортный в сеяную и обдирную муку; для тритикале установлен односортный помол в обдирную муку. Современные схемы подготовки ржи и тритикале к помолам строят с использованием машин Al-ЗШН-З. При подготовке ржи и тритикале применяют наиболее простой метод ГТО — холодное кондиционирование, причем только с однократным увлажнением и отволаживанием зерна.

На рисунке XXV-3 показана технологическая схема подготовки ржи к обдирному помолу с применением машин Al-ЗШН-З. Перед шелушением из массы зерна удаляют примеси в воздушно-ситовом сепараторе, камнеотделительной машине, триерах и магнитных сепараторах. Для того чтобы машины Al-ЗШН-З работали в одном режиме, необходимо их равномерно загружать. Поэтому над ними обязательно устанавливают накопительные бункера с распределительным шнеком. При переполнении бункеров избыток зерна возвращают на очистку.

На шелушение направляют сухое зерно. На некоторых мукомольных заводах зерно предварительно увлажняют на 0,5… 1,0 % и отволаживают в течение 1,5..2,0 ч. При этом плодовые оболочки зерна отслаиваются, что облегчает шелушение. Они имеют высокую влажность и нуждаются в подсушивании. Предварительное увлажнение зерна перед шелушением рекомендуется при двухсортном помоле ржи в сеяную и обдирную муку. После машин Al-ЗШН-З зерно поступает в сепаратор или аспиратор, затем на холодное кондиционирование. Для количественного контроля зерна в начале и конце процесса устанавливают автоматические весы. Магнитные сепараторы обязательны после каждого прохода через воздушно-ситовой сепаратор, в конце схемы подготовки и перед машинами Al-ЗШН-З.

Читать полностью »

Обойную муку получают при простом помоле в результате измельчения всего зерна вместе с алейроновым слоем, зародышем и оболочками. При помоле пшеницы отбирают в размольном отделении в виде отрубей около 1 % оболочек, при помоле ржи — около 2 %. На многих предприятиях зерно предварительно шелушат в шелушильно- шлифовальных машинах Al-ЗШН-З, причем отбирают от 1,5 до 3 % оболочек.

По технологической схеме подготовки зерна к простому помолу зерно из элеватора поступает в накопительные бункера, которые заполняют обычно один раз в сутки. Из них зерно через дозаторы подают в смесительный шнек и на автоматические весы для первого взвешивания. При помоле зерна в обойную муку смесь формируют в самом начале технологического процесса подготовки зерна.

В схеме можно выделить три отдельных этапа с самостоятельными задачами. На первом предварительно очищают зерно от примесей в воздушно-ситовых и магнитных сепараторах, триерах и обрабатывают его поверхность сухим способом в обоечных машинах. На втором этапе проводят холодное кондиционирование зерна. На третьем — повторную обработку поверхности зерна в обоечных машинах и окончательную очистку зерновой массы от примесей в воздушно-ситовом и магнитном сепараторах. На первом этапе обычно устанавливают обоечную машину с абразивным цилиндром, а на третьем — с абразивным или металлическим цилиндром. Перед поступлением в вальцовый станок зерно проходит через автоматические весы или расходомер. В результате очистки поверхности зерна от загрязнений и частичного удаления оболочек в обоечных машинах зольность его должна быть снижена не менее чем на 0,07 % по сравнению с зольностью зерна до очистки.

Читать полностью »