ProXleb.com — Технологии производства хлеба

Одним из наиболее распространенных и традиционных видов крупы является пшено. В настоящее время вырабатывают один вид крупы из проса — пшено шлифованное, трех сортов: высший, первый и второй. Пшено шлифованное представляет собой ядро проса, освобожденное от цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично алейронового слоя: Пшено отличается хорошими потребительскими достоинствами и достаточно быстрой развариваемостью. При варке пшена его объем увеличивается в шесть-семь раз, каша характеризуется хорошим вкусом, цветом, консистенцией, высокой усвояемостью.

В то же время белковые вещества пшена не обладают высокой биологической ценностью из-за недостаточного количества лизина, метионина и триптофана. Липиды пшена, которых относительно много, отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (до 90 %), особенно олеиновой и линолевой, наличие которых снижает стойкость крупы при хранении — крупа быстро прогоркает. Более высокую потребительскую ценность имеет пшено с ярко-желтым ядром, цвет, которого обусловлен присутствием каротиноидов.

Просо крупяное, используемое для выработки пшена, делят на четыре типа. Наиболее ценными считают сорта, зерно которых покрыто белыми или кремовыми пленками, а также отдельные сорта с красными цветковыми пленками; содержание пленок не должно превышать 20 %. Консистенция ядра — также важный технологический признак. Сорта проса со стекловидным ядром отличаются большей прочностью, меньше дробятся при шелушении и шлифовании. Лучшими технологическими свойствами обладают сорта проса, имеющие крупное и выравненное зерно, округлой формы.

Цветковые пленки проса не срастаются с ядром, сравнительно легко отделяются при шелушении. Предпочтительно перерабатывать просо с влажностью 13,5… 14,5,%. Если зерно имеет влажность ниже 13 %, особенно после сушки, выход крупы может быть ниже вследствие большей дробимости ядра. Ядро проса, как и ядро риса и кукурузы, довольно легко растрескивается при сушке и в нем образуется большое количество микротрещин.

Читать полностью »

К крупяному сырью предъявляют требования, изложенные в государственных стандартах и технических условиях на зерно, поставляемое крупяной промышленности. В государственных стандартах указывают как основные органолептические, так и объективные показатели его качества. Крупяное зерно должно быть нормального состояния, негреющееся, иметь цвет, свойственный нормальному зерну, запах нормального зерна без затхлого, солодового, плесневого и других посторонних запахов.

влажность зерна некоторых культур устанавливают в зависимости от наличия или отсутствия сушилок при элеваторах и складах. Как правило, она не должна превышать 15,5… 16,0 %. Для некоторых видов сырья (риса, проса), прошедшего сушку, устанавливают нижний предел влажности: для риса 14 %, проса 13 %. Пересушенное зерно имеет низкие технологические свойства вследствие повышенной способности эндосперма к трещинообразованию, что повышает его дробимость при переработке.

В крупном сырье ограничивают содержание сорной и зерновой примеси. Наибольшее содержание примесей допускается в зерне проса, наименьшее— в зерне риса, ячменя, гороха. Для гречихи, проса и овса устанавливают минимальное содержание ядра. Не допускается зараженность зерна вредителями, кроме зараженности клещом не выше I степени.

Читать полностью »

Построение, назначение и параметры шлифовочного процесса существенно отличаются от аналогичного этапа обогащения промежуточных продуктов размола, применяемого на мукомольных заводах, работающих по традиционной технологии. Это обусловлено тем, что вследствие высокой эффективности драного и ситовеечного процессов образуется сравнительно небольшое количество промежуточных продуктов, требующих обогащения. Поэтому применяют сокращенный по протяженности шлифовочный процесс, включающий две системы с интенсивными режимами измельчения на второй системе.

На шлифовочные системы направляют продукты после обработки в ситовеечных машинах, в основном вторые (последние) проходы и схода нижнего яруса сит. Крупки и дунсты шлифовочных систем направляют на 3-ю и 4-ю р. с.

На 1-ю шл.с. направляют смесь из шести компонентов в количестве (по данным баланса помола) 6,81 % от массы продукта, поступающег: на I др. с. средневзвешенной зольностью 1,39 %. Общее извлечение на 1-й шл. с. составляет 18…25 %. При таком режиме зольность верхней: схода 1-й шл. е., в котором сосредоточиваются оболочечные частицы и зародыш, в два раза выше, чем исходного продукта, и его направляет на сходовую систему, роль которой выполняет 4-я р. с.

Читать полностью »

Драной процесс. Зерно, подготовленное к помолу, на- правляют в вальцовые станки I др. с. после взвешивания на автоматических весах. Электронная аппаратура позволяет устанавливать необходимую частоту взвешивания с точностью до ±1,0 с, что в сочетании с высокой технологической дисциплиной, соблюдением регламента подготовки зерна, надежной работой оборудования предопределяет стабильную величину нагрузки на отдельные системы всего технологического процесса в размольном отделении.

Драной процесс включает четыре системы, при этом III и IV разделены на крупные и мелкие. На II др. с. поступает верхний сход первых шести сит рассева I др. с. II драную систему на крупную и мелкую не делят, что можно объяснить необходимостью стабилизации нагрузки на системы. В противном случае изменение влажности зерна, режима отволаживания, состояния рифлей существенно меняет фракционный состав верхнего схода I др. с. и, как следствие, массовое соотношение фракций, направляемых на II драную крупную и мелкую системы. Это вызывает необходимость изменения настройки станков, нагрузки на материалопроводы пневмоустановок.

Особенность построения драного процесса состоит в отборе муки со всех рассевов драных систем, за исключением II др. е., из-за большого количества образующихся крупок и дунстов, необходимости повышения четкости их сепарирования перед направлением на ситовеечные системы. Для более эффективного сортирования продуктов размола с учетом количества и качества фракций применяют большое число вариантов схем (21) рассева, в каждой секции которого установлено 22 ситорамы. Окончательно выделяют муку с драных систем на сортировочных системах.

Читать полностью »

Производство хлебобулочных изделий можно разделить на такие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготавливанию теста, обработка теста, выпекание тестовых заготовок, охлаждение и хранение хлеба. Каждый из этих этапов включает ряд технологических операций, которые обеспечивают изготовление изделий.

Хранение и подготовка сырья к производству. Муку сохраняют в емкостях (силосах} или мешках. Перед подачей на производство при необходимости отдельные партии смешивают для улучшения хлебопекарных свойств, просеивают через сита для отделения посторонних примесей и пропускают через устройство для удаления металломагнитных примесей.

Соль сохраняют в мешках или насыпью в отдельном помещении. Перед использованием ее растворяют в воде в солерастворителе. На современных хлебозаводах соль сохраняют в виде концентрированного раствора. Раствор фильтруют, отстаивают и подают на производство.

Прессованные дрожжи сохраняют в холодильнике. Перед использованием их измельчают. В специальной дрожжемешалке готовят суспензию дрожжей в теплой воде, которую используют для приготавливания теста.

Вода сохраняется в баках холодной и горячей воды. Перед приготавливанием теста холодную и горячую воду смешивают в определенной пропорции для доведения к необходимой температуре.

Читать полностью »

Качество хлебобулочных изделий регламентируется нормативно-технической документацией на эти изделия. Показатели качества заложены в соответствующие стандарты или технические условия и должны безоговорочно выполняться.

Хлеб оценивают по органолептическими признаками, таким как внешний вид, правильность формы, окраска верхней корочки, состояние мякиша, его рыхлость, вкус, запах, а также по физико-химическими показателями, таким как влажность, кислотность, пористость. Проверяется также содержимое сахара и жира, если они предусмотрены рецептурой.

Форма изделий должны быть правильной, корочка — без больших трещин и подрывов. Окраска корочки — от золотисто-желтого до темно-коричневого, в зависимости от вида изделий. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропечен, эластичен, равномерно разрыхлен.

Вкус и запах должны быть характерными для каждого вида изделий. Они не должны быть чрезмерно соленые, кислые или с горьким привкусом и зависят от сорта муки, из которого произведен хлеб, рецептуры, т.е. содержимого соли, сахара, жира, технологии приготовления изделий.

Читать полностью »