ProXleb.com — Технологии производства хлеба

Технологический процесс представляет собой совокупность научно обоснованных и проверенных на практике приемов переработки сырья в высококачественные продукты.

На мукомольном и крупяном заводах сырьем является зерно, конечными продуктами — мука или крупа; на комбикормовом заводе используют, кроме зерна, отруби, мучку, антибиотики, соль, зерновые отходы, технические жиры, мел, мясокостную муку и другие компоненты животного, растительного или минерального происхождения, сочетание которых в заданном соотношении определяет питательную ценность комбикорма и пригодность его для употребления в корм определенному виду и возрастной группе животных, птицы или рыбы.

Индивидуальные операции в технологическом процессе выполняют технологические системы, представляющие собой отдельные машины или комплекс различных машин, объединенных для совместного выполнения одной технологической операции. Процесс производства муки, крупы или комбикорма состоит из взаимосвязанных этапов, специфических для каждого вида производства.

Эффективность технологического процесса определяется степенью реализации его целевой задачи. Основными показателями эффективности являются выход и качество готовой продукции и размер удельных эксплуатационных затрат. Для мукомольных и крупяных заводов особо важное значение для повышения эффективности технологического процесса имеет повышение выходов муки и крупы наиболее ценных (высоких) сортов. Конечный результат производственного процесса, его эффективность определяют три основных фактора: качество сырья, построение технологического процесса и технологическое оборудование.

Регламентируется также качество поставляемых на комбикормовые заводы побочных продуктов мукомольного, крупяного и других пищевых производств: отрубей, мучки, шротов, мелассы и т. п. Влажность отрубей пшеничных и ржаных, мучки пшеничной, ячменной, гороховой, гречневой, рисовой, ржаной, дробленки просяной и овсяной должна быть не более 15, мучки овсяной и кукурузной не более 14,5 %. Содержание металломагнитных примесей во всех этих продуктах не должно превышать 5 мг на 1 кг, головни и спорыньи разрешается не более 0,05, куколя не более 0,25 %.

Читать полностью »

Наличие тех или иных этапов в технологическом процессе крупяного завода, а также их последовательность существенно зависят от перерабатываемой культуры и вида получаемой крупы; например, при производстве дробленой крупы появляется этап дробления (резания) ядра, при производстве хлопьев — этапы варки, плющения и т. д.

На комбикормовом заводе после подготовительных проводят следующие основные операции: а) дозирование отдельных компонентов в заданном по рецепту соотношении; б) смешивание компонентов — производство однородного рассыпного комбикорма.

Дополнительно к этим операциям могут выполняться также: а) прессование брикетов, б) выпечка галет, в) гранулирование рассыпного комбикорма, г) измельчение гранул — производство крошки и т. п.

На рисунке V-1 приведена принципиальная схема технологического процесса в размольном отделении современного мукомольного завода сортового хлебопекарного помола пшеницы, на которой показана последовательность и взаимосвязь отдельных этапов.

Конечные продукты переработки зерна на мукомольном заводе — мука, манная крупа и отруби — получаются в результате выполнения сложных технологических операций, цель которых — избирательное измельчение эндосперма и разделение его с оболочками и зародышем. Эндосперм превращается при сортовом помоле в муку, а оболочки, алейроновый слой и зародыш направляют в отруби.

Для обеспечения высокой эффективности технологического процесса при производстве муки, крупы и комбикормов необходимо строго соблюдать технологическую дисциплину, определяемую Правилами организации и ведения технологического процесса на соответствующих предприятиях.

В современном технологическом процессе подготовительные операции играют особо важную роль. Общая эффективность производства муки, крупы и комбикормов более чем на 50 % определяется организацией и ведением технологических операций в подготовительных отделениях.

Кроме этого, могут быть включены операции выделения медкой фракции зерна (если оно не было выделено в элеваторе) и фракционирования по крупности.

В подготовительном отделении крупяных заводов осуществляют: а) очистку зерновой массы от примесей; б) деление зерновой массы на фракции по крупности; в) ГТО зерна.

На комбикормовом заводе при подготовке компонентов к дозированию и смешиванию проводят следующие операции: а) очистку от примесей; б) шелушение зерна (овса, ячменя); в) ГТО ячменя; г) измельчение и просеивание (зерна, мела, шрота и т. п.).

Наличие тех или иных операций и их последовательность на мукомольном и крупяном заводах существенно зависят от перерабатываемой культуры и вида технологического процесса, а на комбикормовом заводе— от заданного рецепта комбикорма и характеристики перерабатываемого сырья.

Сырье, подготовленное к переработке, должно обладать оптимальными технологическими свойствами, т. е. позволять выработать из него на переработку поступает подготовленное сырье, т. е. такое, показатели технологических свойств которого доведены до оптимальных значений.

Читать полностью »

В бичевых машинах используют металлотканые сита достаточно больших номеров. Проход сит составляет 45…55 %, а сход сразу же направляют на следующую систему измельчения. Рассевы типа ЗРШ собраны по схеме № 2 на драных системах и по схеме № 3 на размольных и системе контроля муки. Для вымола оболочек применяют машины А1-БВУ. Нижним сходом с рассевов I и II др. с. отбирают крупный продукт, который направляют для измельчения. Сход со 2-й р. с. возвращают на III др. е., а сход с системы контроля муки — на 2-ю р. с. Сходовые продукты на всех остальных системах процесса поступают на следующую систему. Сход с вымольной машины А1-БВУ и рассева системы пересева прохода представляет собой отруби. Муку отбирают на всех системах.

На первых двух системах драного процесса устанавливают густые мучные сита № 32—35—38, что позволяет повысить содержание в обдирной муке тонкой фракции, улучшить белизну муки и ее хлебопекарные свойства. На III…V др. с. и в размольном процессе муку извлекают проходом сит № 23—25—27, а на системе пересева — проходом сит № 045 и 04. На контрольном просеивании установлены капроновые сита № 16 или же металлотканые сита № 05—045—04.

На остальных системах драного процесса извлечение поддерживают в пределах 40…30 %, на 1-й р. с. 40…50 %, на 2-й р. с. 60…80 %. При этих режимах обеспечивается извлечение муки, % к I др. е.: на I др. с. 20,5; на II — 22,0; на III — 15,0; на IV — 8,5; на V драной — 5,0; на пересеве прохода 3,0; на 1-й р. с. 10,0; на 2-й — 5,5.

Читать полностью »

В эту подгруппу входят помолы ржи в сортовую муку— обдирную и сеяную и тритикале в обдирную. Существуют односортный помол ржи в обдирную муку с выходом 87 %, односортный помол в сеяную муку с выходом 63 %, двухсортный помол с выходом сеяной муки 15…30 % и обдирной 50…65 %, при общем выходе 80 %.

По анатомическим особенностям и структурно-механическим свойствам зерно ржи заметно отличается от пшеницы. Если у пшеницы содержание оболочек 5,6…8,9%, а алейронового слоя 6,3…8,9 %, то у ржи — соответственно 11,1;..14,4 и 10,9…12,2 %, т.е. в сумме относительное содержание их выше, чем у пшеницы (в среднем 15,0 и 23,8%). Оболочки и алейроновый слой толще и прочнее, чем у зерна пшеницы, а связь их с крахмалистой частью эндосперма выражена сильнее. Кроме того, ширина и толщина зерна ржи меньше, чем пшеницы, а поперечное сечение эндосперма зерна ржи меньше. Прочность зерна ржи выше вследствие повышенной вязкости эндосперма, большей прочности оболочек и алейронового слоя.

Структурная схема процесса. Технологическая схема включает только два этапа: драной процесс и размольный. Основное количество муки извлекают в драном процессе. Так, при односортном помоле ржи в обдирную муку с размольных систем получают только 15 % из общего выхода 87 %, при односортном помоле ржи в сеяную муку с общим выходом 63 % в размольном процессе отбирают 30…32 % муки.

Извлечение крупок невелико. При обдирном помоле на размольные системы направляют лишь 20…22 % массы поступившего в переработку зерна, при помоле в сеяную муку—35…38%. При двухсортном помоле ржи в сеяную и обдирную муку извлечение крупок в драном процессе не превышает 30 %. Поэтому размольный процесс развит слабо и включает 1…2 системы при односортном обдирном помоле и 3…4 системы при двухсортном или же односортном помоле в сеяную муку. Сходовые продукты с последних систем размольного процесса возвращают в драной процесс.

Обойную муку получают при простом помоле в результате измельчения всего зерна вместе с алейроновым слоем, зародышем и оболочками. При помоле пшеницы отбирают в размольном отделении в виде отрубей около 1 % оболочек, при помоле ржи — около 2 %. На многих предприятиях зерно предварительно шелушат в шелушильно- шлифовальных машинах Al-ЗШН-З, причем отбирают от 1,5 до 3 % оболочек.

По технологической схеме подготовки зерна к простому помолу зерно из элеватора поступает в накопительные бункера, которые заполняют обычно один раз в сутки. Из них зерно через дозаторы подают в смесительный шнек и на автоматические весы для первого взвешивания. При помоле зерна в обойную муку смесь формируют в самом начале технологического процесса подготовки зерна.

В схеме можно выделить три отдельных этапа с самостоятельными задачами. На первом предварительно очищают зерно от примесей в воздушно-ситовых и магнитных сепараторах, триерах и обрабатывают его поверхность сухим способом в обоечных машинах. На втором этапе проводят холодное кондиционирование зерна. На третьем — повторную обработку поверхности зерна в обоечных машинах и окончательную очистку зерновой массы от примесей в воздушно-ситовом и магнитном сепараторах. На первом этапе обычно устанавливают обоечную машину с абразивным цилиндром, а на третьем — с абразивным или металлическим цилиндром. Перед поступлением в вальцовый станок зерно проходит через автоматические весы или расходомер. В результате очистки поверхности зерна от загрязнений и частичного удаления оболочек в обоечных машинах зольность его должна быть снижена не менее чем на 0,07 % по сравнению с зольностью зерна до очистки.

Читать полностью »

Драной процесс. Зерно, подготовленное к помолу, на- правляют в вальцовые станки I др. с. после взвешивания на автоматических весах. Электронная аппаратура позволяет устанавливать необходимую частоту взвешивания с точностью до ±1,0 с, что в сочетании с высокой технологической дисциплиной, соблюдением регламента подготовки зерна, надежной работой оборудования предопределяет стабильную величину нагрузки на отдельные системы всего технологического процесса в размольном отделении.

Драной процесс включает четыре системы, при этом III и IV разделены на крупные и мелкие. На II др. с. поступает верхний сход первых шести сит рассева I др. с. II драную систему на крупную и мелкую не делят, что можно объяснить необходимостью стабилизации нагрузки на системы. В противном случае изменение влажности зерна, режима отволаживания, состояния рифлей существенно меняет фракционный состав верхнего схода I др. с. и, как следствие, массовое соотношение фракций, направляемых на II драную крупную и мелкую системы. Это вызывает необходимость изменения настройки станков, нагрузки на материалопроводы пневмоустановок.

Особенность построения драного процесса состоит в отборе муки со всех рассевов драных систем, за исключением II др. е., из-за большого количества образующихся крупок и дунстов, необходимости повышения четкости их сепарирования перед направлением на ситовеечные системы. Для более эффективного сортирования продуктов размола с учетом количества и качества фракций применяют большое число вариантов схем (21) рассева, в каждой секции которого установлено 22 ситорамы. Окончательно выделяют муку с драных систем на сортировочных системах.

Читать полностью »

Производство хлебобулочных изделий можно разделить на такие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготавливанию теста, обработка теста, выпекание тестовых заготовок, охлаждение и хранение хлеба. Каждый из этих этапов включает ряд технологических операций, которые обеспечивают изготовление изделий.

Хранение и подготовка сырья к производству. Муку сохраняют в емкостях (силосах} или мешках. Перед подачей на производство при необходимости отдельные партии смешивают для улучшения хлебопекарных свойств, просеивают через сита для отделения посторонних примесей и пропускают через устройство для удаления металломагнитных примесей.

Соль сохраняют в мешках или насыпью в отдельном помещении. Перед использованием ее растворяют в воде в солерастворителе. На современных хлебозаводах соль сохраняют в виде концентрированного раствора. Раствор фильтруют, отстаивают и подают на производство.

Прессованные дрожжи сохраняют в холодильнике. Перед использованием их измельчают. В специальной дрожжемешалке готовят суспензию дрожжей в теплой воде, которую используют для приготавливания теста.

Вода сохраняется в баках холодной и горячей воды. Перед приготавливанием теста холодную и горячую воду смешивают в определенной пропорции для доведения к необходимой температуре.

Читать полностью »