ProXleb.com — Технологии производства хлеба

В бичевых машинах используют металлотканые сита достаточно больших номеров. Проход сит составляет 45…55 %, а сход сразу же направляют на следующую систему измельчения. Рассевы типа ЗРШ собраны по схеме № 2 на драных системах и по схеме № 3 на размольных и системе контроля муки. Для вымола оболочек применяют машины А1-БВУ. Нижним сходом с рассевов I и II др. с. отбирают крупный продукт, который направляют для измельчения. Сход со 2-й р. с. возвращают на III др. е., а сход с системы контроля муки — на 2-ю р. с. Сходовые продукты на всех остальных системах процесса поступают на следующую систему. Сход с вымольной машины А1-БВУ и рассева системы пересева прохода представляет собой отруби. Муку отбирают на всех системах.

На первых двух системах драного процесса устанавливают густые мучные сита № 32—35—38, что позволяет повысить содержание в обдирной муке тонкой фракции, улучшить белизну муки и ее хлебопекарные свойства. На III…V др. с. и в размольном процессе муку извлекают проходом сит № 23—25—27, а на системе пересева — проходом сит № 045 и 04. На контрольном просеивании установлены капроновые сита № 16 или же металлотканые сита № 05—045—04.

На остальных системах драного процесса извлечение поддерживают в пределах 40…30 %, на 1-й р. с. 40…50 %, на 2-й р. с. 60…80 %. При этих режимах обеспечивается извлечение муки, % к I др. е.: на I др. с. 20,5; на II — 22,0; на III — 15,0; на IV — 8,5; на V драной — 5,0; на пересеве прохода 3,0; на 1-й р. с. 10,0; на 2-й — 5,5.

Читать полностью »

Высокая эффективность помола ржи в обдирную муку достигается в результате применения предварительного шелушения зерна в машинах Al-ЗШН-З в подготовительном отделении и установки бичевых машин в размольном отделении перед рассевами для дополнительной обработки продуктов измельчения после вальцовых станков. Стандарт предъявляет следующие требования к обдирной муке: зольность не более 1,45 %, при просеивании на сите № 045 сход не более 2 %, а проход сита № 38 должен составлять не менее 60 %. Таким образом, крупность муки определяется проходом через сито № 045. Выход муки из зерна базисного качества 87 %, а отрубей 9 %. Остальные 3,7 % приходятся на отходы (3 % I и II категорий и 0,7 % III категории) и 0,3 % на потери в результате усушки.

Технологическая схема помола включает 4…5 драных и 1..2 размольные системы. В драном процессе устанавливают бичевые машины на всех системах. Сход с последней системы драного процесса перед направлением в отруби дополнительно обрабатывают в вымольной машине и сортируют в рассеве для выделения муки.

Техническая характеристика систем подобрана так, чтобы было обеспечено интенсивное измельчение продуктов. Плотность нарезки рифлей в драном процессе от первой к пятой системе возрастает с 4,5 до 9 на 1 см, на размольных системах принято девять рифлей на 1 см. Их уклон близок к предельному: на I и II др. с. 12%, на III…V—14, на размольных системах 10%. Скорость быстро вращающегося вальца на драных системах 6 м/с, на размольных до 8 м/с. Отношение окружных скоростей вальцов на всех системах 2,5: 1,0, рифли установлены «острие по острию», угол заострения принят 100° с соотношением углов острия и спинки 35/65°.

В эту подгруппу входят помолы ржи в сортовую муку— обдирную и сеяную и тритикале в обдирную. Существуют односортный помол ржи в обдирную муку с выходом 87 %, односортный помол в сеяную муку с выходом 63 %, двухсортный помол с выходом сеяной муки 15…30 % и обдирной 50…65 %, при общем выходе 80 %.

По анатомическим особенностям и структурно-механическим свойствам зерно ржи заметно отличается от пшеницы. Если у пшеницы содержание оболочек 5,6…8,9%, а алейронового слоя 6,3…8,9 %, то у ржи — соответственно 11,1;..14,4 и 10,9…12,2 %, т.е. в сумме относительное содержание их выше, чем у пшеницы (в среднем 15,0 и 23,8%). Оболочки и алейроновый слой толще и прочнее, чем у зерна пшеницы, а связь их с крахмалистой частью эндосперма выражена сильнее. Кроме того, ширина и толщина зерна ржи меньше, чем пшеницы, а поперечное сечение эндосперма зерна ржи меньше. Прочность зерна ржи выше вследствие повышенной вязкости эндосперма, большей прочности оболочек и алейронового слоя.

Структурная схема процесса. Технологическая схема включает только два этапа: драной процесс и размольный. Основное количество муки извлекают в драном процессе. Так, при односортном помоле ржи в обдирную муку с размольных систем получают только 15 % из общего выхода 87 %, при односортном помоле ржи в сеяную муку с общим выходом 63 % в размольном процессе отбирают 30…32 % муки.

Извлечение крупок невелико. При обдирном помоле на размольные системы направляют лишь 20…22 % массы поступившего в переработку зерна, при помоле в сеяную муку—35…38%. При двухсортном помоле ржи в сеяную и обдирную муку извлечение крупок в драном процессе не превышает 30 %. Поэтому размольный процесс развит слабо и включает 1…2 системы при односортном обдирном помоле и 3…4 системы при двухсортном или же односортном помоле в сеяную муку. Сходовые продукты с последних систем размольного процесса возвращают в драной процесс.

К группе простых повторительных относят помолы пшеницы и ржи в обойную муку. При этом по отношению к массе зерна, поступившего из элеватора, выход ржаной муки должен составить 95 %, пшеничной 96 %, а отрубей — соответственно 2 и 1 %. Необходимо, чтобы крупность обойной муки отвечала следующим требованиям: при просеивании на сите № 067 остаток не должен превышать 2 %, а проход через сито № 38 — не менее 30 %. Незначительный отбор оболочек в виде отрубей обусловлен главным образом нецелесообразностью затрат электроэнергии на их измельчение. При этом муку формируют из крупных частиц — проходом сита № 067.

Эти условия диктуют весьма простое построение процесса помола: он состоит только из одного этапа, который включает четыре или даже три технологические системы, на каждой из которых измельчают в вальцовых станках и отбирают муку в рассевах. Особенно облегчается измельчение зерна в обойную муку, если в подготовительном отделении его предварительно шелушат.

Особенность схемы состоит в том, что направляют продукты измельчения после вальцовых станков не сразу в рассевы, а в бичевые машины, благодаря чему в рассев поступает только около 50 % продуктов, нагрузка на сита снижается и процесс сортирования улучшается. Это позволяет заметно повысить удельные нагрузки на просеивающую поверхность. Протяженность процесса помола в этом случае может быть сокращена до трех систем.

Читать полностью »

В результате очистки, мойки, пропаривания, обработки во влагоснимателе масса зерна изменяется. Суммарный количественный контроль подготовительного отделения удобно вести посредством составления его баланса.

Если в технологическом процессе подготовки имеется этап, на котором изменяется его влажность, то количество поглощенной или извлеченной влаги надо учитывать как самостоятельный компонент при расчете баланса процесса.

Техническая характеристика систем подобрана так, чтобы зерно быстрее измельчалось в муку. Рифли крупные, плотность нарезки на первой системе 4,5…5,0, на последней 7…8 на 1 см. Уклон 12… 14 %, т. е. близок к максимальной величине. Угол заострения рифлей принимают 100° или 90°, с соотношением углов острия и спинки 35/65° или же 25/65°. Располагают рифли «острие по острию», отношение окружных скоростей вальцов 2,5 при скорости быстровращающегося вальца 6 м/с. При повышении скорости до 8…9 м/с интенсивность измельчения возрастает. Рекомендуется также при обойных помолах применять вальцы 300 или даже 350 мм для увеличения протяженности зоны измельчения.

Количество зерна учитывают ежесменно на основе показаний автоматических весов или расходомеров, установленных в начале схемы очистки зерна и перед I др. с. Все отходы также взвешивают в автоматических весах. Ежемесячно на зерноперерабатывающих предприятиях проводят зачистку с обязательным полным опорожнением всех бункеров, чтобы получить необходимые данные для проверки количества переработанного зерна.

Свойства зерна каждой культуры формируются под влиянием большого числа факторов: биологических особенностей (тип, сорт), почвенно-климатических условий района вегетации, уборки (раздельное или прямое комбайнирование), послеуборочной обработки (сушка), условий хранения и т. д. Все это определяет довольно широкую изменчивость поступающих на мукомольные заводы партий зерна по технологическим свойствам.

Среди показателей, определяющих мукомольные свойства зерна, наиболее значимыми являются влажность, масса 1000 зерен, содержание примесей, а также наличие мелкой фракции зерна. На технологические свойства муки влияют содержание и качество клейковины, содержание в муке механически поврежденных крахмальных гранул, амилолитическая активность муки.

Существенное влияние на технологические свойства зерна оказывают относительное содержание эндосперма и гранулометрический состав крахмальных гранул. Кроме того, преобразование свойств зерна под воздействием ГТО в каждой партии развивается в определенном темпе и происходит в неодинаковом размере. Поэтому для обеспечения оптимизации технологических свойств зерна необходимо подготовку каждой партии к помолу вести отдельно, применяя индивидуальные режимы основных технологических операций.

Наиболее развит процесс подготовки пшеницы к сортовому помолу с выработкой муки высшего и первого сортов. В этом случае, кроме тщательной очистки зерна, большое внимание уделяют также ГТО. На большинстве мукомольных заводов принято холодное кондиционирование, на некоторых — скоростное.

Как правило, подготовку отдельных компонентов помольной смеси, различающихся показателями качества и свойствами, ведут раздельно, смешивая их только после завершения ГТО. Если мелкая фракция зерна не выделена в элеваторе, то организуют ее отбор в подготовительном отделении. Предварительное шелушение зерна при многосортных помолах не применяют, так как удаление плодовых оболочек приводит к более интенсивному измельчению семенных оболочек и алейронового слоя, частицы которых засоряют муку.

Зерно для очистки от грубых и легких примесей направляют в скальператор и воздушный сепаратор А1-БВЗ-10, установленные перед сепаратором А1-ЗСШ-20. Зерно от длинных и коротких примесей очищают в три этапа. Вначале в сепараторе А1-ЗСШ-20 поток зерна разделяют на две фракции: крупную (75 %) и мелкую (25 %). В крупной фракции присутствуют только длинные примеси, в мелкой — длинные короткие. Затем эти фракции раздельно направляют в камнеотделительные машины А1-БОК. Крупную фракцию дополнительно разделяют н£ два потока. Один поток (около 25 % от массы всего зерна) практически не содержит примесей и в дальнейшей очистке не нуждается. Второй поток массой примерно 50 % содержит только длинные примеси и поэтому проходит очистку только в овсюгоотборочных машинах.

Читать полностью »