ProXleb.com — Технологии производства хлеба

Зерно один из основных компонентов комбикормов, нa его долю приходится от 30 до 70 % по массе, в зависимости от рецепта. В связи с этим повышение его усвояемости посредством ГТО положительно сказывается на питательной ценности комбикорма, снижает его расход. ГТО подвергают в основном ячмень по схеме, разработанной.

Всесоюзным научно-исследовательским институтом комбикормовой проышленности. По этой схеме зерно обрабатывают нагретым воздухом с применением барабанных обжарочных агрегатов А9-КЖА. При такой обработке происходит декстринизация крахмала. Максимальное количество декстринов (до 36 % на сухое вещество зерна) образуется при обработке зерна влажностью 16…22 % в течение 2 мин и температуре 300 °С.

Такая обработка ячменя существенно повышает питательную ценность комбикорма. Так, при скармливании комбикорма поросятам раннего отъема получено, что среднесуточные привесы возрастают более чем на 60 %, а при кормлении телят — на 20 % по сравнению с комбикормом, в котором ячмень не подвергался ГТО.

Разработан также метод ГТО с применением интенсивного нагрева зерна ИК-лучами (микронизация); широко используют обработку зерна в экструдерах.

Гидротермическая обработка крупяных культур является средством направленного изменения технологических свойств зерна, улучшения потребительских достоинств крупы при сохранении ее биологической ценности. Однако если приг производстве муки в результате ГТО снижается прочность эндосперма и повышается прочность оболочек, то при производстве крупы характер изменения свойств составных частей зерна противоположен. В зависимости от вида зерна и ассортимента вырабатываемой продукции применяют разные методы ГТО. Основным при производстве крупы из целого ядра (овсяной, гречневой, гороховой) является пропаривание зерна с последующей сушкой. Обработка паром приводит к быстрому увлажнению и прогреву зерна. При этом в результате физикохимических изменений преобразуется структура эндосперма, происходит пластификация, снижается хрупкость, повышается сопротивляемость разрушению. Вследствие неравномерного набухания составных частей зерна ослабевает связь пленок и ядра.

При последующей сушке зерна оболочки обезвоживаются в большей степени, чем ядро, вследствие чего значительно возрастает их хрупкость, они легко разрушаются и отделяются при шелушении. После пропаривания зерно проходит непродолжительное (до 30 мин) отволаживание, в течение которого влага проникает в ядро.

Завершается ГТО охлаждением зерна. При этом дополнительно обезвоживаются оболочки, что улучшает их отделение при шелушении зерна. После ГТО зерно необходимо направить в переработку как можно быстрее, пока сохранились изменения, вызванные ГТО.

При переработке пшеницы и кукурузы в дробленую крупу применяют другой метод ГТО. У зерна этих культур оболочки плотно срослись с ядром, в процессе увлажнения можно ожидать их отслаивания, ослабления связи с эндоспермом. Для указанных культур используют метод ГТО, близкий к холодному кондиционированию.

Читать полностью »

Применяя ГТО, инженер-технолог направленно изменяет исходные свойства зерна для их оптимизации и обеспечения высокой технологической эффективности.

Партии зерна, поступающие на переработку, имеют различные свойства. Неодинаково реагирует зерно разных партий и на изменение параметров ГТО. Для того чтобы избрать необходимый вариант ГТО данной партии зерна, необходимо располагать сведениями о зависимости происходящих в зерне изменений от параметров режима обработки.

Изменение микроструктуры зерна. Под воздействием ГТО микроструктура анатомических частей зерна претерпевает необратимые изменения, которые усиливаются при повышении температуры процесса, а также в случае применения пара, СВЧ-обработки, использования инфракрасных лучей и т.п. Некоторые из этих методов уже широко применяют в мукомольном и крупяном производстве, другие проходят разработку и опытную проверку.

При пропаривании зерна наблюдается изменение только белковых матриц в связи с денатурацией белка. Инфракрасное облучение существенно влияет на крахмальные гранулы и на белковые прослойки. Но особенно резко изменяется микроструктура при совместном воздействии инфра-красного облучения и пропаривания. В этом случае наблюдается значительная клейстеризация крахмальных гранул, практически полная их деградация. Биохимический анализ устанавливает повышение содержания декстринов, а физиологические испытания — повышение усвояемости продуктов.

Читать полностью »