ProXleb.com — Технологии производства хлеба

Тритикале является особой культурой — гибридом пшеницы и ржи и поэтому сочетает в себе признаки и достоинства обеих культур. По геометрической характеристике и другим показателям физико-химических свойств зерно тритикале ближе к зерну ржи, чем пшеницы, но по массе 1000 зерен — наоборот. Особенность тритикале — большое содержание белка в зерне: до 23 % и высокая урожайность, что определяет повышенный интерес технологов. При помоле выход муки превышает выход ржаной сортовой муки, но хлебопекарные свойства ее часто оказываются низкими. Это обусловлено слабой клейковиной и высокой активностью А-амилазы. Результаты проведенных работ позволяют рекомендовать использование муки из тритикале в хлебопечении наравне с ржаной мукой или же в качестве добавки к пшеничной или ржаной муке.

Перерабатывать зерно тритикале можно на мукомольных заводах сортового ржаного помола, без изменения технологической схемы, но по другим параметрам подготовки и размола. При возможности рекомендуется удлинить протяженность драного и размольного процессов на одну систему каждый.

В качестве метода ГТО используют холодное кондиционирование при доведении технологической влажности на I др. с. до 14,5 % и отволаживании 3…4 ч на основном этапе и 20 мин — перед I др.с. На первых системах драного процесса при односортном помоле в обдирную муку рекомендуется поддерживать извлечения в следующих пределах: на 1др.с. — 40…45 %, на II др. с. — 55%. При переработке тритикале в сеяную муку выход ее можетсоставить 70 % зольностью 0,75 % по сравнению с выходом 63 % при помоле ржи. При повышении выхода муки до 75 % зольность ее возрастает до 0,85…0,90 %.

Читать полностью »

Высокая эффективность помола ржи в обдирную муку достигается в результате применения предварительного шелушения зерна в машинах Al-ЗШН-З в подготовительном отделении и установки бичевых машин в размольном отделении перед рассевами для дополнительной обработки продуктов измельчения после вальцовых станков. Стандарт предъявляет следующие требования к обдирной муке: зольность не более 1,45 %, при просеивании на сите № 045 сход не более 2 %, а проход сита № 38 должен составлять не менее 60 %. Таким образом, крупность муки определяется проходом через сито № 045. Выход муки из зерна базисного качества 87 %, а отрубей 9 %. Остальные 3,7 % приходятся на отходы (3 % I и II категорий и 0,7 % III категории) и 0,3 % на потери в результате усушки.

Технологическая схема помола включает 4…5 драных и 1..2 размольные системы. В драном процессе устанавливают бичевые машины на всех системах. Сход с последней системы драного процесса перед направлением в отруби дополнительно обрабатывают в вымольной машине и сортируют в рассеве для выделения муки.

Техническая характеристика систем подобрана так, чтобы было обеспечено интенсивное измельчение продуктов. Плотность нарезки рифлей в драном процессе от первой к пятой системе возрастает с 4,5 до 9 на 1 см, на размольных системах принято девять рифлей на 1 см. Их уклон близок к предельному: на I и II др. с. 12%, на III…V—14, на размольных системах 10%. Скорость быстро вращающегося вальца на драных системах 6 м/с, на размольных до 8 м/с. Отношение окружных скоростей вальцов на всех системах 2,5: 1,0, рифли установлены «острие по острию», угол заострения принят 100° с соотношением углов острия и спинки 35/65°.

Одним из наиболее распространенных и традиционных видов крупы является пшено. В настоящее время вырабатывают один вид крупы из проса — пшено шлифованное, трех сортов: высший, первый и второй. Пшено шлифованное представляет собой ядро проса, освобожденное от цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично алейронового слоя: Пшено отличается хорошими потребительскими достоинствами и достаточно быстрой развариваемостью. При варке пшена его объем увеличивается в шесть-семь раз, каша характеризуется хорошим вкусом, цветом, консистенцией, высокой усвояемостью.

В то же время белковые вещества пшена не обладают высокой биологической ценностью из-за недостаточного количества лизина, метионина и триптофана. Липиды пшена, которых относительно много, отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (до 90 %), особенно олеиновой и линолевой, наличие которых снижает стойкость крупы при хранении — крупа быстро прогоркает. Более высокую потребительскую ценность имеет пшено с ярко-желтым ядром, цвет, которого обусловлен присутствием каротиноидов.

Просо крупяное, используемое для выработки пшена, делят на четыре типа. Наиболее ценными считают сорта, зерно которых покрыто белыми или кремовыми пленками, а также отдельные сорта с красными цветковыми пленками; содержание пленок не должно превышать 20 %. Консистенция ядра — также важный технологический признак. Сорта проса со стекловидным ядром отличаются большей прочностью, меньше дробятся при шелушении и шлифовании. Лучшими технологическими свойствами обладают сорта проса, имеющие крупное и выравненное зерно, округлой формы.

Цветковые пленки проса не срастаются с ядром, сравнительно легко отделяются при шелушении. Предпочтительно перерабатывать просо с влажностью 13,5… 14,5,%. Если зерно имеет влажность ниже 13 %, особенно после сушки, выход крупы может быть ниже вследствие большей дробимости ядра. Ядро проса, как и ядро риса и кукурузы, довольно легко растрескивается при сушке и в нем образуется большое количество микротрещин.

Читать полностью »

К крупяному сырью предъявляют требования, изложенные в государственных стандартах и технических условиях на зерно, поставляемое крупяной промышленности. В государственных стандартах указывают как основные органолептические, так и объективные показатели его качества. Крупяное зерно должно быть нормального состояния, негреющееся, иметь цвет, свойственный нормальному зерну, запах нормального зерна без затхлого, солодового, плесневого и других посторонних запахов.

влажность зерна некоторых культур устанавливают в зависимости от наличия или отсутствия сушилок при элеваторах и складах. Как правило, она не должна превышать 15,5… 16,0 %. Для некоторых видов сырья (риса, проса), прошедшего сушку, устанавливают нижний предел влажности: для риса 14 %, проса 13 %. Пересушенное зерно имеет низкие технологические свойства вследствие повышенной способности эндосперма к трещинообразованию, что повышает его дробимость при переработке.

В крупном сырье ограничивают содержание сорной и зерновой примеси. Наибольшее содержание примесей допускается в зерне проса, наименьшее— в зерне риса, ячменя, гороха. Для гречихи, проса и овса устанавливают минимальное содержание ядра. Не допускается зараженность зерна вредителями, кроме зараженности клещом не выше I степени.

Читать полностью »

Подготовку зерна к помолу начинают в элеваторе. Комплекс технологического оборудования элеватора позволяет выполнять все необходимые операции по приемке зерна с производительностью 300 т/ч, по размещению его и обеспечивать условия сохранности и улучшения качества зерна, формирования помольных партий. В отличие от существующих мукомольных элеваторов технологическая схема предусматривает выполнение операции отбора мелкой фракции зерна (2,5X X 20/1,7X20) в количестве до 15 % перед подачей его в зерноочистительное отделение мукомольного завода.

В элеваторе зерно очищают от примесей в сепараторах А1-БИС-100, а затем в сепараторах А1-БСФ-50 или А1-БСШ-50. Посторонние крупные примеси перед сепаратором А1-БИС-100 удаляют в скальператоре Al-БЗО-ЮО. Производительность скальператора и сепаратора 100 т/ч, а сепаратора А1-БСФ-50—50 т/ч.

В результате очистки зерна на комплекте оборудования, установленного в элеваторе, значительно улучшается качество зерна. Содержание сорной примеси уменьшается на 45…65 %.

Количество мелкой фракции снижается на 35…50 %. Отбор мелкой фракции существенно изменяет количественно-качественный баланс крупок и дунстов в драном процессе и общий выход муки. Все фракции крупок и дунстов имеют более низкую зольность.

В элеваторе проводят предварительную подготовку помольных партий, составляя смесь в требуемом соотношении компонентов. Основными показателями, которые служат определяющими при формировании смеси, считают: постоянство типового состава компонентов, их близкие показатели по влажности и стекловидности, необходимое содержание клейковины и ее качество. При формировании помольной партии учитывают также стабильность ее по составу компонентов на возможно более длительный срок, что имеет большое значение для ритмичной работы предприятия.

Читать полностью »

Клетчатка или целлюлоза состоит из остатков (β-D-глюкопираноз, соединенных β-глюкозидной связью, образовывает структурную основу оболочек растительных клеток. Содержится в оболочках зерна и стенках клеток алейронового слоя. В зерне пшеницы и ржи ее массовая доля составляет 1,7…2,5 %. Исходя из того, что клетчатка находится в периферийных частичках зерна, ее довольно много в обойной муке. Так, в пшеничной обойной муке содержится 1,6-1,9 % клетчатки, в ржаной обойной — до 2,0, тогда как в муке высшего сорта около 0,2, а второго сорта — 0,8 % на СВ.

Клетчатка не усваивается организмом человека — в пищеварительном тракте человека не вырабатываются ферменты, которые ее расщепляют. В тесте и хлебе она принимает участие в создании их структуры.

Гемицелюлозы — это гетерополисахариды, которые наравне с целлюлозой входят в состав клеточных стенок оболочек и эндосперм зерновых. Основной составляющей гемицеллюлозы является пентоза. В зерне пшеницы и ржи содержится от 8 до 10 % гемицелюлозы. Пшеничная и ржаная мука, в зависимости от сорта, содержит разное количество гемицелюлоз. В отрубях сортового помола их массовая доля составляет 40 %.

Читать полностью »

Химический состав муки находится в прямой зависимости от химического состава зерна. В то же время химический состав зерна зависит от его селекционных особенностей, агротехнических, климатических и грунтовых условий выращивания. Средний химический состав муки по видам и сортами приведен в табл. 1.

Как свидетельствуют данные таблицы, чем выше сорт муки, тем большая в нем массовая доля крахмала. Массовая доля белков, жиров, минеральных веществ, пентозанов и витаминов увеличивается со снижением сорта муки и больше всего этих соединений содержится в обойной муке. Это объясняется тем, что в процессе изготовления муки разных сортов в ее состав поступают анатомические частички зерна в разном соотношении.

Углеводы. Основную часть муки представляют полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицелюлоза, пентозаны), В незначительном количестве содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза, пентозы) и олигосахариды (сахароза, мальтоза, рафиноза). Установлено также наличие мелибиози и глюкофруктозана (левозина). Важнейшие углеводы, которые содержатся в муке.

Читать полностью »

Качество муки оценивают такими показателями: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.

Показатель «белизна» введен вместо показателя «зольность».

Требования к качеству разных сортов пшеничной и ржаной муки приведены в табл. 1: для пшеничной муки — по ГСТУ 46.004-99, для ржаной — по ГОСТ 7045-90, для ржано-пшеничного и пшенично-ржаного — по ГОСТ 12183-66.

Цвет муки должны быть характерным для каждого сорта. Более темный цвет сравнительно с эталоном свидетельствует о более низком сорте муки. Причиной потемнения муки может быть некачественное зерно или процессы, которые вызывают порчу муки во время хранения. В лабораториях цвет определяют за показателем белизны.

Вкус доброкачественной муки немного сладковатый, без постороннего привкуса. Горький привкус может быть следствием недостаточной очистки зерна от примесей семян разных трав или горчения жиров муки. Явным образом сладкий вкус свидетельствует о том, что мука изготовлена из проросшего зерна; кислый привкус является признаком несвежести муки. Не допускается хруста на зубах, который указывает на недостаточное очищение зерна.

Читать полностью »

Вид муки определяется родом зерна, из которого изготовлена эта мука. Основными видами хлебопекарной муки является пшеничная и ржаная. Пшеничной муки изготавливается больше, чем ржаной. Это связанное со спецификой районирования выращивания пшеницы и ржи, а также обусловлено приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью изделий из пшеничной муки.

Пшеничная мука. В Украине из пшеницы вырабатывают хлебопекарную муку высшего, первого, второго сортов и обойную.

Пшеничную сортовую муку изготавливают из мягкой пшеницы или с добавлением не более 20% твердой. Обойную муку изготавливают из мягкой пшеницы.

Муку высшего, первого и второго сортов изготавливают при двух- и трехсортовых помолах, а также при односортовых помолах. При двух- и трехсортовых помолах получают одновременно два или три сорта муки, тогда как при односортовых — один определенный сорт. При трехсортовом помоле зерна с общим выходом муки 75 % отбирают муку высшего сорта 10-30, первого — 50-40, второго — 15-5 %. При двухсортовом помоле получают муку первого сорта 50-60, второго — 25-15 %. При односортовом помоле выход муки первого сорта — 72, второго — 85, обойной — 96 %. Тип помола и выход муки при помоле зерна обуславливают сорт и химический состав муки.

Читать полностью »

Кто хлебом кормит, тому и песенку пой

С суда не деньги, а с потравы не хлеб

Что за горе, коли у реки без хлеба не сиживал

Где горох посередь нивы, с краю хлеба не будет

Плох обед, коли хлеба нет

Мужик на счастье сеял хлеба, а уродилась лебеда

Не сули собаке пирога, а кинь кусок хлеба

Калач хлебу не замена

Читать полностью »