Технология муки-крупчатки
Оставить комментарий! Категория: Мука Опубликовано: Янв 04, 2012
По крупности мука-крупчатка представляет собой смесь жесткого и мягкого дунстов, так как остаток при просеивании на сите № 23 не должен превышать 2 %, а проход через сито № 35 составлять не более 10%. Поэтому ее обычно выделяют на дунстовых ситах на первых системах размольного процесса.
Высокое качество муки-крупчатки получают при использовании схемы, в которой дунсты, извлеченные на 1-й р. е., дополнительно обогащают в ситовеечной машине. Вследствие этого удаляются сростки, хотя и в небольшом количестве, но все же присутствующие в дунстах с 1-й р. с.
Наибольшее потребление имеют изделия из муки высоких сортов, которую .надо обогащать белком. Мука с высоким содержанием белка необходима также для производства диетического и лечебного хлеба, а в кондитерской произвол промышленности при производстве бисквитного теста желательно иметь муку с высоким содержанием крахмала.
Методы выделения при помоле зерна высокобелковой фракции муки была разработаны на основе изучения микроструктуры эндосперма зерна и особенностей его разрушения. Выяснилось, что мука неоднородна не только по дисперсности, но и по химическому составу частиц различных фракций крупности. Промежуточный белок при измельчении эндосперма образует частицы размером менее 15 мкм. Следовательно, эта фракция муки особенно богата белком. Однако выделить такую фракцию на ситах в производственных условиях трудно. Для этого нужно использовать сито с числом ячей примерно 150 на 1 см. Кроме сложности изготовления и применения таких сит, просеивание на них отличается низкой эффективностью. Для выделения высокобелковой фракции был разработан метод пневмосепарации.
