ProXleb.com — Технологии производства хлеба

В результате очистки, мойки, пропаривания, обработки во влагоснимателе масса зерна изменяется. Суммарный количественный контроль подготовительного отделения удобно вести посредством составления его баланса.

Если в технологическом процессе подготовки имеется этап, на котором изменяется его влажность, то количество поглощенной или извлеченной влаги надо учитывать как самостоятельный компонент при расчете баланса процесса.

Техническая характеристика систем подобрана так, чтобы зерно быстрее измельчалось в муку. Рифли крупные, плотность нарезки на первой системе 4,5…5,0, на последней 7…8 на 1 см. Уклон 12… 14 %, т. е. близок к максимальной величине. Угол заострения рифлей принимают 100° или 90°, с соотношением углов острия и спинки 35/65° или же 25/65°. Располагают рифли «острие по острию», отношение окружных скоростей вальцов 2,5 при скорости быстровращающегося вальца 6 м/с. При повышении скорости до 8…9 м/с интенсивность измельчения возрастает. Рекомендуется также при обойных помолах применять вальцы 300 или даже 350 мм для увеличения протяженности зоны измельчения.

Количество зерна учитывают ежесменно на основе показаний автоматических весов или расходомеров, установленных в начале схемы очистки зерна и перед I др. с. Все отходы также взвешивают в автоматических весах. Ежемесячно на зерноперерабатывающих предприятиях проводят зачистку с обязательным полным опорожнением всех бункеров, чтобы получить необходимые данные для проверки количества переработанного зерна.

Свойства зерна каждой культуры формируются под влиянием большого числа факторов: биологических особенностей (тип, сорт), почвенно-климатических условий района вегетации, уборки (раздельное или прямое комбайнирование), послеуборочной обработки (сушка), условий хранения и т. д. Все это определяет довольно широкую изменчивость поступающих на мукомольные заводы партий зерна по технологическим свойствам.

Среди показателей, определяющих мукомольные свойства зерна, наиболее значимыми являются влажность, масса 1000 зерен, содержание примесей, а также наличие мелкой фракции зерна. На технологические свойства муки влияют содержание и качество клейковины, содержание в муке механически поврежденных крахмальных гранул, амилолитическая активность муки.

Существенное влияние на технологические свойства зерна оказывают относительное содержание эндосперма и гранулометрический состав крахмальных гранул. Кроме того, преобразование свойств зерна под воздействием ГТО в каждой партии развивается в определенном темпе и происходит в неодинаковом размере. Поэтому для обеспечения оптимизации технологических свойств зерна необходимо подготовку каждой партии к помолу вести отдельно, применяя индивидуальные режимы основных технологических операций.

В подготовительном отделении мукомольного завода качество зерна и его технологические свойства должны быть улучшены. Достигается это очисткой зерновой массы от примесей, обработкой поверхности зерна в обоечных и щеточных машинах, мойкой и гидротермической обработкой. Важно также, чтобы была стабилизация технологических свойств зерна на оптимальном уровне в течение возможно более длительного времени. Для этого необходимы определенный режим ГТО и рациональный подбор состава помольной смеси.

При поступлении в размольное отделение зерно должно иметь следующие показатели качества:

влажность на оптимальном уровне, т. е. в пределах 15,0… 16,5 % для пшеницы и 13,5… 15,0 % для ржи в зависимости от конкретных свойств зерна;

содержание сорной примеси не более 0,4 %,. в том числе вредной не более 0,05 %; минеральная примесь не допускается;

содержание зерновой примеси (ржи и ячменя в пшенице или ячменя во ржи) не более 4 %;

содержание сырой клейковины для пшеницы при сортовых помолах не менее 26 %, при обойном помоле не менее 20 %.