Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий.
Оставить комментарий! Категория: Состав, Химия Опубликовано: Окт 20, 2008
Химический состав хлебобулочных изделий зависит в основном от сорта муки, из которой они изготовлены и рецептуры.
Основной составляющей хлеба являются углеводы. Они составляют от 40% в хлебе ржаном с обойной муки, до 70% в сухарях. Это крахмал и продукты его гидролиза – декстрины: олиго-, ахро- и эретродекстрины: моносахариды – глюкоза, фруктоза, пентоза, арабиноза, ксилоза, галактоза: дисахариды — сахароза , мальтоза, лактоза. Среди углеводов есть неростваримые полисахариды: целлюлоза, гемицеллюлоза, клетчатка, пектин, пентозаны. 1г углеводов обеспечивает 3,75 ккал или 15,7 кДж энергии.
Белковых веществ в хлебе от 6,5 до 11%. Они представлены белками, а также продуктами гидролиза белков — полипептидами, пептидами, амидами, аминокислотами. Среди аминокислот есть все незаменимые аминокислоты, которых нет в организме человека: ванилин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. 1 грам. белка обеспечивает 16,7 кДж или 4 ккал.