ProXleb.com — Технологии производства хлеба

Технологический процесс представляет собой совокупность научно обоснованных и проверенных на практике приемов переработки сырья в высококачественные продукты.

На мукомольном и крупяном заводах сырьем является зерно, конечными продуктами — мука или крупа; на комбикормовом заводе используют, кроме зерна, отруби, мучку, антибиотики, соль, зерновые отходы, технические жиры, мел, мясокостную муку и другие компоненты животного, растительного или минерального происхождения, сочетание которых в заданном соотношении определяет питательную ценность комбикорма и пригодность его для употребления в корм определенному виду и возрастной группе животных, птицы или рыбы.

Индивидуальные операции в технологическом процессе выполняют технологические системы, представляющие собой отдельные машины или комплекс различных машин, объединенных для совместного выполнения одной технологической операции. Процесс производства муки, крупы или комбикорма состоит из взаимосвязанных этапов, специфических для каждого вида производства.

Эффективность технологического процесса определяется степенью реализации его целевой задачи. Основными показателями эффективности являются выход и качество готовой продукции и размер удельных эксплуатационных затрат. Для мукомольных и крупяных заводов особо важное значение для повышения эффективности технологического процесса имеет повышение выходов муки и крупы наиболее ценных (высоких) сортов. Конечный результат производственного процесса, его эффективность определяют три основных фактора: качество сырья, построение технологического процесса и технологическое оборудование.

Регламентируется также качество поставляемых на комбикормовые заводы побочных продуктов мукомольного, крупяного и других пищевых производств: отрубей, мучки, шротов, мелассы и т. п. Влажность отрубей пшеничных и ржаных, мучки пшеничной, ячменной, гороховой, гречневой, рисовой, ржаной, дробленки просяной и овсяной должна быть не более 15, мучки овсяной и кукурузной не более 14,5 %. Содержание металломагнитных примесей во всех этих продуктах не должно превышать 5 мг на 1 кг, головни и спорыньи разрешается не более 0,05, куколя не более 0,25 %.

Читать полностью »

Свойства зерна каждой культуры формируются под влиянием большого числа факторов: биологических особенностей (тип, сорт), почвенно-климатических условий района вегетации, уборки (раздельное или прямое комбайнирование), послеуборочной обработки (сушка), условий хранения и т. д. Все это определяет довольно широкую изменчивость поступающих на мукомольные заводы партий зерна по технологическим свойствам.

Среди показателей, определяющих мукомольные свойства зерна, наиболее значимыми являются влажность, масса 1000 зерен, содержание примесей, а также наличие мелкой фракции зерна. На технологические свойства муки влияют содержание и качество клейковины, содержание в муке механически поврежденных крахмальных гранул, амилолитическая активность муки.

Существенное влияние на технологические свойства зерна оказывают относительное содержание эндосперма и гранулометрический состав крахмальных гранул. Кроме того, преобразование свойств зерна под воздействием ГТО в каждой партии развивается в определенном темпе и происходит в неодинаковом размере. Поэтому для обеспечения оптимизации технологических свойств зерна необходимо подготовку каждой партии к помолу вести отдельно, применяя индивидуальные режимы основных технологических операций.