ProXleb.com — Технологии производства хлеба

При оценке силы пшеницы используют следующие показатели: содержание белка, стекловидность, содержание сырой клейковины, ее качество, хлебопекарные свойства. Главным показателем следует считать объемный выход хлеба. Именно проведение пробных выпечек хлеба наиболее полно выявляет потенциальную способность муки.

Смесительная ценность сильной пшеницы может быть определена ве-личиной отхода от аддитивности объемного выхода хлеба. На рисунке XVI-1 приведен график зависимости объемного выхода хлеба от состава муки, взятой для его приготовления. По оси абсцисс отложено содержание муки со слабой клейковиной. Получе-но, что при 50 % слабой муки и 50 % сильной хлобопекарные ее достоинства выше, чем при остальных вариантах. Но это соотношение не является постоянным, а зависит от взятых компонентов — партий сильной и слабой муки. Отыскание этого оптимального соотношения является важной технологической задачей, позволяющей рационально использовать сильную пшеницу.

Для оценки технологических свойств помольной смеси желательно провести помол зерна на лабораторной мельнице МЛУ-202.

Применяя ГТО, инженер-технолог направленно изменяет исходные свойства зерна для их оптимизации и обеспечения высокой технологической эффективности.

Партии зерна, поступающие на переработку, имеют различные свойства. Неодинаково реагирует зерно разных партий и на изменение параметров ГТО. Для того чтобы избрать необходимый вариант ГТО данной партии зерна, необходимо располагать сведениями о зависимости происходящих в зерне изменений от параметров режима обработки.

Изменение микроструктуры зерна. Под воздействием ГТО микроструктура анатомических частей зерна претерпевает необратимые изменения, которые усиливаются при повышении температуры процесса, а также в случае применения пара, СВЧ-обработки, использования инфракрасных лучей и т.п. Некоторые из этих методов уже широко применяют в мукомольном и крупяном производстве, другие проходят разработку и опытную проверку.

При пропаривании зерна наблюдается изменение только белковых матриц в связи с денатурацией белка. Инфракрасное облучение существенно влияет на крахмальные гранулы и на белковые прослойки. Но особенно резко изменяется микроструктура при совместном воздействии инфра-красного облучения и пропаривания. В этом случае наблюдается значительная клейстеризация крахмальных гранул, практически полная их деградация. Биохимический анализ устанавливает повышение содержания декстринов, а физиологические испытания — повышение усвояемости продуктов.

Читать полностью »

По крупности мука-крупчатка представляет собой смесь жесткого и мягкого дунстов, так как остаток при просеивании на сите № 23 не должен превышать 2 %, а проход через сито № 35 составлять не более 10%. Поэтому ее обычно выделяют на дунстовых ситах на первых системах размольного процесса.

Высокое качество муки-крупчатки получают при использовании схемы, в которой дунсты, извлеченные на 1-й р. е., дополнительно обогащают в ситовеечной машине. Вследствие этого удаляются сростки, хотя и в небольшом количестве, но все же присутствующие в дунстах с 1-й р. с.

Наибольшее потребление имеют изделия из муки высоких сортов, которую .надо обогащать белком. Мука с высоким содержанием белка необходима также для производства диетического и лечебного хлеба, а в кондитерской произвол промышленности при производстве бисквитного теста желательно иметь муку с высоким содержанием крахмала.

Методы выделения при помоле зерна высокобелковой фракции муки была разработаны на основе изучения микроструктуры эндосперма зерна и особенностей его разрушения. Выяснилось, что мука неоднородна не только по дисперсности, но и по химическому составу частиц различных фракций крупности. Промежуточный белок при измельчении эндосперма образует частицы размером менее 15 мкм. Следовательно, эта фракция муки особенно богата белком. Однако выделить такую фракцию на ситах в производственных условиях трудно. Для этого нужно использовать сито с числом ячей примерно 150 на 1 см. Кроме сложности изготовления и применения таких сит, просеивание на них отличается низкой эффективностью. Для выделения высокобелковой фракции был разработан метод пневмосепарации.

Читать полностью »

К муке для макаронных изделий предъявляют особые требования.

Следовательно, по принятой классификации макаронная мука высшего сорта представляет собой смесь средней и мелкой крупок и жесткого дунста с небольшим содержанием мягкого дунста. Мука первого сорта состоит в основном из смеси жесткого и мягкого дунстов. Характерно для макаронной муки ограничение содержания мелкой фракции. Показатели для муки второго сорта обычные, так как ее используют в хлебопечении. Зольность муки из твердой пшеницы должна быть (не более) для муки высшего, первого и второго сортов соответственно 0,75; 1,10 и 1,80%. Более высокие пределы обусловлены тем, что пшеница Дурум обычно имеет более высокую зольность эндосперма, чем мягкая.

В муке высшего сорта из твердой пшеницы должно содержаться сырой клейковины не менее 30 %, а в муке первого — не менее 32 %, т.е. больше на 2 %, чем в муке из мягкой пшеницы.

Основным сырьем для производства макаронной муки служит зерно твердой пшеницы Дурум. Наряду с этим значительное количество муки вырабатывают также из зерна пшеницы I, III и IV типа, стекловидностыо не ниже 60 %. При переработке твердой пшеницы не допускается более 15 % примеси зерна мягкой пшеницы.

При помоле зерна твердой пшеницы базисного качества общий выход муки для макаронных изделий установлен 75…78%, при выходе в том числе крупки от 25 до 60 %; при помоле мягкой пшеницы общий выход тот же, а выход крупки равен 15…30 %. Хлебопекарной муки второго сорта получают от 15 до 23 % при помоле твердой и 25…33 % при помоле мягкой пшеницы. Выход отрубей 18,5 %, при 75 %-ном помоле дополнительно отбирают 3 % мучки, которую направляют в отруби.

Читать полностью »

Среднее содержание зародыша в пшенице 2,5 %. Химический состав его отличается высоким содержанием жира, белка, витаминов и других биологически активных веществ. Особую ценность представляет токоферол (витамин Е), регулирующий обмен веществ. Если в муке высшего сорта токоферол присутствует в количестве менее 1 у/г, то в зародыше содержится более 1500 у/г. Высоко также содержание в зародыше и других витаминов. Поэтому важно в процессе размола зерна выделить зародыш в виде самостоятельного продукта, используя его затем для получения масла с большим содержанием жирорастворимых витаминов и биологически активных непредельных жирных кислот. Остающийся жмых представляет собой ценный продукт и может быть использован для получения высокобелковой муки диетического назначения.

Принципиальная схема выделения зародыша из продуктов помола приведена на рисунке XXV-31. Выделенный на 1-й и 2-й шл. с. Продукт вторым сходом (рассев по схеме № 1) отличается повышенным содержанием зародыша. После провеивания в аспирационной колонке его направляют на специальные зародышевые системы, особенностью которых является ведение процесса на гладких вальцах при невысокой окружной скорости и малом отношении (В пределах 1,25… 1,50). Зародыш отличается высокой пластичностью, поэтому на зародышевых системах превращается в лепешки. Можно ограничиться одной зародышевой системой, но качество зародыша при этом будет ниже. Вместо аспирационной колонки иногда используют ситовеечную машину. Зародыш извлекают в количестве 0,3…1,0 % по отношению к I др. с.

Тритикале является особой культурой — гибридом пшеницы и ржи и поэтому сочетает в себе признаки и достоинства обеих культур. По геометрической характеристике и другим показателям физико-химических свойств зерно тритикале ближе к зерну ржи, чем пшеницы, но по массе 1000 зерен — наоборот. Особенность тритикале — большое содержание белка в зерне: до 23 % и высокая урожайность, что определяет повышенный интерес технологов. При помоле выход муки превышает выход ржаной сортовой муки, но хлебопекарные свойства ее часто оказываются низкими. Это обусловлено слабой клейковиной и высокой активностью А-амилазы. Результаты проведенных работ позволяют рекомендовать использование муки из тритикале в хлебопечении наравне с ржаной мукой или же в качестве добавки к пшеничной или ржаной муке.

Перерабатывать зерно тритикале можно на мукомольных заводах сортового ржаного помола, без изменения технологической схемы, но по другим параметрам подготовки и размола. При возможности рекомендуется удлинить протяженность драного и размольного процессов на одну систему каждый.

В качестве метода ГТО используют холодное кондиционирование при доведении технологической влажности на I др. с. до 14,5 % и отволаживании 3…4 ч на основном этапе и 20 мин — перед I др.с. На первых системах драного процесса при односортном помоле в обдирную муку рекомендуется поддерживать извлечения в следующих пределах: на 1др.с. — 40…45 %, на II др. с. — 55%. При переработке тритикале в сеяную муку выход ее можетсоставить 70 % зольностью 0,75 % по сравнению с выходом 63 % при помоле ржи. При повышении выхода муки до 75 % зольность ее возрастает до 0,85…0,90 %.

Читать полностью »

В бичевых машинах используют металлотканые сита достаточно больших номеров. Проход сит составляет 45…55 %, а сход сразу же направляют на следующую систему измельчения. Рассевы типа ЗРШ собраны по схеме № 2 на драных системах и по схеме № 3 на размольных и системе контроля муки. Для вымола оболочек применяют машины А1-БВУ. Нижним сходом с рассевов I и II др. с. отбирают крупный продукт, который направляют для измельчения. Сход со 2-й р. с. возвращают на III др. е., а сход с системы контроля муки — на 2-ю р. с. Сходовые продукты на всех остальных системах процесса поступают на следующую систему. Сход с вымольной машины А1-БВУ и рассева системы пересева прохода представляет собой отруби. Муку отбирают на всех системах.

На первых двух системах драного процесса устанавливают густые мучные сита № 32—35—38, что позволяет повысить содержание в обдирной муке тонкой фракции, улучшить белизну муки и ее хлебопекарные свойства. На III…V др. с. и в размольном процессе муку извлекают проходом сит № 23—25—27, а на системе пересева — проходом сит № 045 и 04. На контрольном просеивании установлены капроновые сита № 16 или же металлотканые сита № 05—045—04.

На остальных системах драного процесса извлечение поддерживают в пределах 40…30 %, на 1-й р. с. 40…50 %, на 2-й р. с. 60…80 %. При этих режимах обеспечивается извлечение муки, % к I др. е.: на I др. с. 20,5; на II — 22,0; на III — 15,0; на IV — 8,5; на V драной — 5,0; на пересеве прохода 3,0; на 1-й р. с. 10,0; на 2-й — 5,5.

Читать полностью »

Высокая эффективность помола ржи в обдирную муку достигается в результате применения предварительного шелушения зерна в машинах Al-ЗШН-З в подготовительном отделении и установки бичевых машин в размольном отделении перед рассевами для дополнительной обработки продуктов измельчения после вальцовых станков. Стандарт предъявляет следующие требования к обдирной муке: зольность не более 1,45 %, при просеивании на сите № 045 сход не более 2 %, а проход сита № 38 должен составлять не менее 60 %. Таким образом, крупность муки определяется проходом через сито № 045. Выход муки из зерна базисного качества 87 %, а отрубей 9 %. Остальные 3,7 % приходятся на отходы (3 % I и II категорий и 0,7 % III категории) и 0,3 % на потери в результате усушки.

Технологическая схема помола включает 4…5 драных и 1..2 размольные системы. В драном процессе устанавливают бичевые машины на всех системах. Сход с последней системы драного процесса перед направлением в отруби дополнительно обрабатывают в вымольной машине и сортируют в рассеве для выделения муки.

Техническая характеристика систем подобрана так, чтобы было обеспечено интенсивное измельчение продуктов. Плотность нарезки рифлей в драном процессе от первой к пятой системе возрастает с 4,5 до 9 на 1 см, на размольных системах принято девять рифлей на 1 см. Их уклон близок к предельному: на I и II др. с. 12%, на III…V—14, на размольных системах 10%. Скорость быстро вращающегося вальца на драных системах 6 м/с, на размольных до 8 м/с. Отношение окружных скоростей вальцов на всех системах 2,5: 1,0, рифли установлены «острие по острию», угол заострения принят 100° с соотношением углов острия и спинки 35/65°.

В эту подгруппу входят помолы ржи в сортовую муку— обдирную и сеяную и тритикале в обдирную. Существуют односортный помол ржи в обдирную муку с выходом 87 %, односортный помол в сеяную муку с выходом 63 %, двухсортный помол с выходом сеяной муки 15…30 % и обдирной 50…65 %, при общем выходе 80 %.

По анатомическим особенностям и структурно-механическим свойствам зерно ржи заметно отличается от пшеницы. Если у пшеницы содержание оболочек 5,6…8,9%, а алейронового слоя 6,3…8,9 %, то у ржи — соответственно 11,1;..14,4 и 10,9…12,2 %, т.е. в сумме относительное содержание их выше, чем у пшеницы (в среднем 15,0 и 23,8%). Оболочки и алейроновый слой толще и прочнее, чем у зерна пшеницы, а связь их с крахмалистой частью эндосперма выражена сильнее. Кроме того, ширина и толщина зерна ржи меньше, чем пшеницы, а поперечное сечение эндосперма зерна ржи меньше. Прочность зерна ржи выше вследствие повышенной вязкости эндосперма, большей прочности оболочек и алейронового слоя.

Структурная схема процесса. Технологическая схема включает только два этапа: драной процесс и размольный. Основное количество муки извлекают в драном процессе. Так, при односортном помоле ржи в обдирную муку с размольных систем получают только 15 % из общего выхода 87 %, при односортном помоле ржи в сеяную муку с общим выходом 63 % в размольном процессе отбирают 30…32 % муки.

Извлечение крупок невелико. При обдирном помоле на размольные системы направляют лишь 20…22 % массы поступившего в переработку зерна, при помоле в сеяную муку—35…38%. При двухсортном помоле ржи в сеяную и обдирную муку извлечение крупок в драном процессе не превышает 30 %. Поэтому размольный процесс развит слабо и включает 1…2 системы при односортном обдирном помоле и 3…4 системы при двухсортном или же односортном помоле в сеяную муку. Сходовые продукты с последних систем размольного процесса возвращают в драной процесс.

К группе простых повторительных относят помолы пшеницы и ржи в обойную муку. При этом по отношению к массе зерна, поступившего из элеватора, выход ржаной муки должен составить 95 %, пшеничной 96 %, а отрубей — соответственно 2 и 1 %. Необходимо, чтобы крупность обойной муки отвечала следующим требованиям: при просеивании на сите № 067 остаток не должен превышать 2 %, а проход через сито № 38 — не менее 30 %. Незначительный отбор оболочек в виде отрубей обусловлен главным образом нецелесообразностью затрат электроэнергии на их измельчение. При этом муку формируют из крупных частиц — проходом сита № 067.

Эти условия диктуют весьма простое построение процесса помола: он состоит только из одного этапа, который включает четыре или даже три технологические системы, на каждой из которых измельчают в вальцовых станках и отбирают муку в рассевах. Особенно облегчается измельчение зерна в обойную муку, если в подготовительном отделении его предварительно шелушат.

Особенность схемы состоит в том, что направляют продукты измельчения после вальцовых станков не сразу в рассевы, а в бичевые машины, благодаря чему в рассев поступает только около 50 % продуктов, нагрузка на сита снижается и процесс сортирования улучшается. Это позволяет заметно повысить удельные нагрузки на просеивающую поверхность. Протяженность процесса помола в этом случае может быть сокращена до трех систем.

Читать полностью »