ProXleb.com — Технологии производства хлеба

Гидротермическая обработка крупяных культур является средством направленного изменения технологических свойств зерна, улучшения потребительских достоинств крупы при сохранении ее биологической ценности. Однако если приг производстве муки в результате ГТО снижается прочность эндосперма и повышается прочность оболочек, то при производстве крупы характер изменения свойств составных частей зерна противоположен. В зависимости от вида зерна и ассортимента вырабатываемой продукции применяют разные методы ГТО. Основным при производстве крупы из целого ядра (овсяной, гречневой, гороховой) является пропаривание зерна с последующей сушкой. Обработка паром приводит к быстрому увлажнению и прогреву зерна. При этом в результате физикохимических изменений преобразуется структура эндосперма, происходит пластификация, снижается хрупкость, повышается сопротивляемость разрушению. Вследствие неравномерного набухания составных частей зерна ослабевает связь пленок и ядра.

При последующей сушке зерна оболочки обезвоживаются в большей степени, чем ядро, вследствие чего значительно возрастает их хрупкость, они легко разрушаются и отделяются при шелушении. После пропаривания зерно проходит непродолжительное (до 30 мин) отволаживание, в течение которого влага проникает в ядро.

Завершается ГТО охлаждением зерна. При этом дополнительно обезвоживаются оболочки, что улучшает их отделение при шелушении зерна. После ГТО зерно необходимо направить в переработку как можно быстрее, пока сохранились изменения, вызванные ГТО.

При переработке пшеницы и кукурузы в дробленую крупу применяют другой метод ГТО. У зерна этих культур оболочки плотно срослись с ядром, в процессе увлажнения можно ожидать их отслаивания, ослабления связи с эндоспермом. Для указанных культур используют метод ГТО, близкий к холодному кондиционированию.

Читать полностью »

Процесс влагопереноса в зерне при увлажнении и протекающие при этом физические, коллоидные и биохимические процессы развиваются так, что могут быть четко выделены три периода.

Первый, начальный, период характеризуется концентрацией поглощенной влаги в поверхностных слоях зерна: плодовой и семенной оболочках, алейроновом слое и зародыше. Вследствие набухания этих слоев удельный объем зерна быстро (скачком) увеличивается. Резко неравномерное распределение влаги по сечению зерна приводит к установлению высокого градиента влагосодержания, что влечет за собой возникновение в зерновке напряжений. Изменение технологических свойств зерна невелико, поскольку структурные превращения затронули только поверхностные слои. Таким образом заканчивается подготовка к интенсивному переносу влаги внутрь зерна. Поэтому первый период можно определить как подготовительный.

Во втором периоде напряжения, возникшие в зерновке, достигают закритических значений, из-за чего в эндосперме появляются микротрещины и он раскалывается. Влага перемещается по микротрещинам внутрь эндосперма. Появление в нем большого количества воды вызывает физико-химические процессы, причем их развитие характеризуется высокой интенсивностью. Преобразование всех свойств зерна существенно, и после второго периода практически завершается. В связи с этим второй период является основным.

Третий, заключительный, период характеризуется постепенным распределением влаги по анатомическим частям зерновки в равновесном соотношении в соответствии с их структурными особенностями и термодинамическими характеристиками влагопереноса. Макромолекулы белков и углеводов постепенно принимают равновесную конформацию, в связи с чем напряжения в зерновке релаксируются. Этот период можно назвать также релаксационным.

Все физико-химические процессы в зерне протекают взаимосвязано и завершаются одновременно, причем продолжительность их развития не зависит от режима увлажнения при постоянной температуре, а определяется индивидуальными свойствами зерна.

Баланс помола представляет собой количественную или количественно-качественную характеристику продуктов по системам технологического процесса. Количественный баланс учитывает только массу продуктов в процентах или килограммах. При разработке количественно-качественного баланса необходимо знать также зольность продуктов. Обязательное условие баланса — равенство величин, характеризующих исходные и конечные продукты.

Баланс может быть полным (для всего помола в целом) или частным (для отдельных этапов или даже группы систем): баланс драного процесса, баланс продуктов первого качества и т. п. Особое значение имеет баланс муки, при котором определяют только выход и зольность муки по всем системам процесса помола. Основой полного или частного баланса служит баланс отдельных технологических систем.

Баланс помола можно снимать на действующем предприятии или же рассчитать, исходя из определенных положений. Производственный баланс надо снимать не реже одного раза в год (обычно после капитального ремонта), теоретический рассчитывают для проектируемых заводов или же при реконструкции действующих (перевод на новый помол, изменение технологической схемы и т. п.).

Разработка производственного баланса помола. Он служит для оценки правильности ведения технологического процесса в целом и по отдельным этапам. На основе данных баланса корректируют режимы по системам, группируют продукты по потокам, формируют муку по сортам и т.д. Снятие баланса помола является ответственным и сложным делом, поэтому требует максимального внимания и аккуратности при выполнении всех операций и проведения ряда подготовительных мероприятий. При подготовке к снятию баланса необходимо:

Читать полностью »

По современным научным представлениям, при оценке зерна как сырья для переработки в муку, крупу и комбикорма необходимо основываться на следующих положениях:

зерно представляет собой сложно-составное тело вследствие органического соединения в единое целое резко разнородных по структуре и свойствам анатомических частей — эндосперма, зародыша и оболочек;

зерно является анизотропным телом, так как даже в пределах каждой анатомической части заметно различаются структура, химический состав и свойства;

зерно представляет собой полимерное тело, ткани которого построены из биополимеров (белков, углеводов и др.);

зерно — живой организм, поэтому все протекающие в нем процессы независимо от их природы, управляются особой биологической системой.

Технологические свойства зерна являются производными от группы 4 первичных свойств, которые можно подразделить на физико-химические, биохимические, структурно-механические и др. Все эти свойства находятся друг с другом в сложной взаимосвязи, что характерно для живых организмов.

Читать полностью »

Технологический процесс представляет собой совокупность научно обоснованных и проверенных на практике приемов переработки сырья в высококачественные продукты.

На мукомольном и крупяном заводах сырьем является зерно, конечными продуктами — мука или крупа; на комбикормовом заводе используют, кроме зерна, отруби, мучку, антибиотики, соль, зерновые отходы, технические жиры, мел, мясокостную муку и другие компоненты животного, растительного или минерального происхождения, сочетание которых в заданном соотношении определяет питательную ценность комбикорма и пригодность его для употребления в корм определенному виду и возрастной группе животных, птицы или рыбы.

Индивидуальные операции в технологическом процессе выполняют технологические системы, представляющие собой отдельные машины или комплекс различных машин, объединенных для совместного выполнения одной технологической операции. Процесс производства муки, крупы или комбикорма состоит из взаимосвязанных этапов, специфических для каждого вида производства.

Эффективность технологического процесса определяется степенью реализации его целевой задачи. Основными показателями эффективности являются выход и качество готовой продукции и размер удельных эксплуатационных затрат. Для мукомольных и крупяных заводов особо важное значение для повышения эффективности технологического процесса имеет повышение выходов муки и крупы наиболее ценных (высоких) сортов. Конечный результат производственного процесса, его эффективность определяют три основных фактора: качество сырья, построение технологического процесса и технологическое оборудование.

Регламентируется также качество поставляемых на комбикормовые заводы побочных продуктов мукомольного, крупяного и других пищевых производств: отрубей, мучки, шротов, мелассы и т. п. Влажность отрубей пшеничных и ржаных, мучки пшеничной, ячменной, гороховой, гречневой, рисовой, ржаной, дробленки просяной и овсяной должна быть не более 15, мучки овсяной и кукурузной не более 14,5 %. Содержание металломагнитных примесей во всех этих продуктах не должно превышать 5 мг на 1 кг, головни и спорыньи разрешается не более 0,05, куколя не более 0,25 %.

Читать полностью »

Кукурузу широко использует для производства крупы и муки население южных республик и областей. По питательным достоинствам эти продукты практически не уступают продуктам из других зерновых культур. По содержанию белка кукурузное зерно аналогично рисовому, по сравнению с пшеницей и ячменем отличается меньшим содержанием белка и дефицитом по лизину.

Очищенное в элеваторе и подготовительном отделении мукомольного завода зерно поступает на дробильную систему — дежерминатор Д1, на котором дробится на крупные части, причем отделяется зародыш. Продукты дробления сортируют в рассевах, обрабатывают в аспирационнных колонках и пневмосортироваль- ных столах (ПС); мелкую фракцию 08/04 обогащают в ситовеечной машине, при этом проходом сит 13к…15к получают муку типа «экстра». На ПС № 8 выделяют кукурузный зародыш.

Схема размола кукурузной крупки, полученной на дробильных системах, включает четыре драные и три размольные системы. На ситовеечных системах получают муку «экстра», в рассевах — проходом сит 08 —муку высшего сорта (крупного помола), а проходом сит 21к…23к— муку тонкого помола.

Наличие тех или иных этапов в технологическом процессе крупяного завода, а также их последовательность существенно зависят от перерабатываемой культуры и вида получаемой крупы; например, при производстве дробленой крупы появляется этап дробления (резания) ядра, при производстве хлопьев — этапы варки, плющения и т. д.

На комбикормовом заводе после подготовительных проводят следующие основные операции: а) дозирование отдельных компонентов в заданном по рецепту соотношении; б) смешивание компонентов — производство однородного рассыпного комбикорма.

Дополнительно к этим операциям могут выполняться также: а) прессование брикетов, б) выпечка галет, в) гранулирование рассыпного комбикорма, г) измельчение гранул — производство крошки и т. п.

На рисунке V-1 приведена принципиальная схема технологического процесса в размольном отделении современного мукомольного завода сортового хлебопекарного помола пшеницы, на которой показана последовательность и взаимосвязь отдельных этапов.

Конечные продукты переработки зерна на мукомольном заводе — мука, манная крупа и отруби — получаются в результате выполнения сложных технологических операций, цель которых — избирательное измельчение эндосперма и разделение его с оболочками и зародышем. Эндосперм превращается при сортовом помоле в муку, а оболочки, алейроновый слой и зародыш направляют в отруби.

Для обеспечения высокой эффективности технологического процесса при производстве муки, крупы и комбикормов необходимо строго соблюдать технологическую дисциплину, определяемую Правилами организации и ведения технологического процесса на соответствующих предприятиях.

В современном технологическом процессе подготовительные операции играют особо важную роль. Общая эффективность производства муки, крупы и комбикормов более чем на 50 % определяется организацией и ведением технологических операций в подготовительных отделениях.

Кроме этого, могут быть включены операции выделения медкой фракции зерна (если оно не было выделено в элеваторе) и фракционирования по крупности.

В подготовительном отделении крупяных заводов осуществляют: а) очистку зерновой массы от примесей; б) деление зерновой массы на фракции по крупности; в) ГТО зерна.

На комбикормовом заводе при подготовке компонентов к дозированию и смешиванию проводят следующие операции: а) очистку от примесей; б) шелушение зерна (овса, ячменя); в) ГТО ячменя; г) измельчение и просеивание (зерна, мела, шрота и т. п.).

Наличие тех или иных операций и их последовательность на мукомольном и крупяном заводах существенно зависят от перерабатываемой культуры и вида технологического процесса, а на комбикормовом заводе— от заданного рецепта комбикорма и характеристики перерабатываемого сырья.

Сырье, подготовленное к переработке, должно обладать оптимальными технологическими свойствами, т. е. позволять выработать из него на переработку поступает подготовленное сырье, т. е. такое, показатели технологических свойств которого доведены до оптимальных значений.

Читать полностью »

Мука и манная крупа поступают в бункера, расположенные в цехе готовой продукции (выбойное отделение), для реализации. Отпускают их потребителям в мешках, в пакетах массой по 1, 2 или 3 кг или же бестарным способом в автомуковозах. Для этого цехи готовой продукции оснащают специальным оборудованием.

Муку и манную крупу в мешки фасуют на весовыбойных аппаратах. Оператор (выбойщик) выполняет только операции по закреплению пустого мешка на патрубке аппарата и отсоединению его после заполнения. Мешок с мукой или манной крупой перемещается по конвейеру к зашивочной машине, зашивается и конвейером подается в склад готовой продукции в пакетоформирующую машину. Сформированные на поддоне пакеты мешков автопогрузчиком подают в вагон, автомобиль или же в склад на временное хранение. Таким образом, при правильной организации работы труд грузчика полностью ликвидируется.

На современных мукомольных заводах выбой муки в мешки организуют в одну или две смены. Разработаны весовыбойные аппараты карусельного типа, имеющие производительность до 800 мешков в час. В этом случае выбой проводят только после подачи вагона или автомобиля под загрузку. Мешки с мукой сразу же по конвейеру поступают в пакетоформирующую машину, а затем автопогрузчиком подаются в вагоны. Поэтому отпадает необходимость в складе готовой продукции, что значительно снижает капитальные вложения при строительстве.

В пакеты муку фасуют на автоматах, в которых операции изготовления пакетов, отвешивания порции муки или манной крупы, заполнения пакета, печатания этикеток и т. д. выполняются по программе. Фасованную продукцию направляют в торговую сеть для продажи населению.

Читать полностью »

Биологически активные вещества в зерне находятся главным образом в алейроновом слое и зародыше, поэтому при производстве сортовой муки они уходят в отруби. Вследствие этого содержание в муке микроэлементов, витаминов и других биологически активных веществ невелико. В сортовую пшеничную муку при помоле переходит лишь 40…60 % тиамина (Bi), 45…55 % рибофлавина (В2) и 25…40 % никотинамида (РР).

В муке высшего сорта тиамин находится в количестве 0,10…0,25 мг%, рибофлавин 0,05…0,15мг%, никотинамид 1,0…1,5мг%. В муке первого сорта содержание этих витаминов больше примерно в два раза. Однако при обычном размере потребления хлеба и мучных изделий поступление витаминов в человеческий организм намного ниже необходимого.

В то же время эти продукты питания являются основным источником витамина Bj и важным источником витаминов В2 и PP. Поэтому необходимо обогащать муку этими витаминами. Особенно важно повысить содержание витаминов в муке высшего и первого сортов, как наиболее потребляемой и в то же время обедненной этими витаминами.

По действующим нормам предусмотрена добавка в муку пшеничную хлебопекарную высшего и первого сортов синтетических витаминов Bi и В2 по 4 г, а РР по 20 г на 1т муки. При этом необходимо так провести витаминизацию муки, чтобы распределение витаминов в ее массе было равномерно. При анализе содержание витаминов в муке не должно отличаться от расчетного более чем на 10%, причем в большую сторону. Ввод такого незначительного количества витаминов и получение высокой степени однородности смеси представляют сложную задачу. Поэтому процесс витаминизации проводят в несколько этапов. Вначале готовят витаминный концентрат.

Читать полностью »