ProXleb.com — Технологии производства хлеба

В бичевых машинах используют металлотканые сита достаточно больших номеров. Проход сит составляет 45…55 %, а сход сразу же направляют на следующую систему измельчения. Рассевы типа ЗРШ собраны по схеме № 2 на драных системах и по схеме № 3 на размольных и системе контроля муки. Для вымола оболочек применяют машины А1-БВУ. Нижним сходом с рассевов I и II др. с. отбирают крупный продукт, который направляют для измельчения. Сход со 2-й р. с. возвращают на III др. е., а сход с системы контроля муки — на 2-ю р. с. Сходовые продукты на всех остальных системах процесса поступают на следующую систему. Сход с вымольной машины А1-БВУ и рассева системы пересева прохода представляет собой отруби. Муку отбирают на всех системах.

На первых двух системах драного процесса устанавливают густые мучные сита № 32—35—38, что позволяет повысить содержание в обдирной муке тонкой фракции, улучшить белизну муки и ее хлебопекарные свойства. На III…V др. с. и в размольном процессе муку извлекают проходом сит № 23—25—27, а на системе пересева — проходом сит № 045 и 04. На контрольном просеивании установлены капроновые сита № 16 или же металлотканые сита № 05—045—04.

На остальных системах драного процесса извлечение поддерживают в пределах 40…30 %, на 1-й р. с. 40…50 %, на 2-й р. с. 60…80 %. При этих режимах обеспечивается извлечение муки, % к I др. е.: на I др. с. 20,5; на II — 22,0; на III — 15,0; на IV — 8,5; на V драной — 5,0; на пересеве прохода 3,0; на 1-й р. с. 10,0; на 2-й — 5,5.

Читать полностью »

Высокая эффективность помола ржи в обдирную муку достигается в результате применения предварительного шелушения зерна в машинах Al-ЗШН-З в подготовительном отделении и установки бичевых машин в размольном отделении перед рассевами для дополнительной обработки продуктов измельчения после вальцовых станков. Стандарт предъявляет следующие требования к обдирной муке: зольность не более 1,45 %, при просеивании на сите № 045 сход не более 2 %, а проход сита № 38 должен составлять не менее 60 %. Таким образом, крупность муки определяется проходом через сито № 045. Выход муки из зерна базисного качества 87 %, а отрубей 9 %. Остальные 3,7 % приходятся на отходы (3 % I и II категорий и 0,7 % III категории) и 0,3 % на потери в результате усушки.

Технологическая схема помола включает 4…5 драных и 1..2 размольные системы. В драном процессе устанавливают бичевые машины на всех системах. Сход с последней системы драного процесса перед направлением в отруби дополнительно обрабатывают в вымольной машине и сортируют в рассеве для выделения муки.

Техническая характеристика систем подобрана так, чтобы было обеспечено интенсивное измельчение продуктов. Плотность нарезки рифлей в драном процессе от первой к пятой системе возрастает с 4,5 до 9 на 1 см, на размольных системах принято девять рифлей на 1 см. Их уклон близок к предельному: на I и II др. с. 12%, на III…V—14, на размольных системах 10%. Скорость быстро вращающегося вальца на драных системах 6 м/с, на размольных до 8 м/с. Отношение окружных скоростей вальцов на всех системах 2,5: 1,0, рифли установлены «острие по острию», угол заострения принят 100° с соотношением углов острия и спинки 35/65°.

В эту подгруппу входят помолы ржи в сортовую муку— обдирную и сеяную и тритикале в обдирную. Существуют односортный помол ржи в обдирную муку с выходом 87 %, односортный помол в сеяную муку с выходом 63 %, двухсортный помол с выходом сеяной муки 15…30 % и обдирной 50…65 %, при общем выходе 80 %.

По анатомическим особенностям и структурно-механическим свойствам зерно ржи заметно отличается от пшеницы. Если у пшеницы содержание оболочек 5,6…8,9%, а алейронового слоя 6,3…8,9 %, то у ржи — соответственно 11,1;..14,4 и 10,9…12,2 %, т.е. в сумме относительное содержание их выше, чем у пшеницы (в среднем 15,0 и 23,8%). Оболочки и алейроновый слой толще и прочнее, чем у зерна пшеницы, а связь их с крахмалистой частью эндосперма выражена сильнее. Кроме того, ширина и толщина зерна ржи меньше, чем пшеницы, а поперечное сечение эндосперма зерна ржи меньше. Прочность зерна ржи выше вследствие повышенной вязкости эндосперма, большей прочности оболочек и алейронового слоя.

Структурная схема процесса. Технологическая схема включает только два этапа: драной процесс и размольный. Основное количество муки извлекают в драном процессе. Так, при односортном помоле ржи в обдирную муку с размольных систем получают только 15 % из общего выхода 87 %, при односортном помоле ржи в сеяную муку с общим выходом 63 % в размольном процессе отбирают 30…32 % муки.

Извлечение крупок невелико. При обдирном помоле на размольные системы направляют лишь 20…22 % массы поступившего в переработку зерна, при помоле в сеяную муку—35…38%. При двухсортном помоле ржи в сеяную и обдирную муку извлечение крупок в драном процессе не превышает 30 %. Поэтому размольный процесс развит слабо и включает 1…2 системы при односортном обдирном помоле и 3…4 системы при двухсортном или же односортном помоле в сеяную муку. Сходовые продукты с последних систем размольного процесса возвращают в драной процесс.

К группе простых повторительных относят помолы пшеницы и ржи в обойную муку. При этом по отношению к массе зерна, поступившего из элеватора, выход ржаной муки должен составить 95 %, пшеничной 96 %, а отрубей — соответственно 2 и 1 %. Необходимо, чтобы крупность обойной муки отвечала следующим требованиям: при просеивании на сите № 067 остаток не должен превышать 2 %, а проход через сито № 38 — не менее 30 %. Незначительный отбор оболочек в виде отрубей обусловлен главным образом нецелесообразностью затрат электроэнергии на их измельчение. При этом муку формируют из крупных частиц — проходом сита № 067.

Эти условия диктуют весьма простое построение процесса помола: он состоит только из одного этапа, который включает четыре или даже три технологические системы, на каждой из которых измельчают в вальцовых станках и отбирают муку в рассевах. Особенно облегчается измельчение зерна в обойную муку, если в подготовительном отделении его предварительно шелушат.

Особенность схемы состоит в том, что направляют продукты измельчения после вальцовых станков не сразу в рассевы, а в бичевые машины, благодаря чему в рассев поступает только около 50 % продуктов, нагрузка на сита снижается и процесс сортирования улучшается. Это позволяет заметно повысить удельные нагрузки на просеивающую поверхность. Протяженность процесса помола в этом случае может быть сокращена до трех систем.

Читать полностью »

Свойства зерна каждой культуры формируются под влиянием большого числа факторов: биологических особенностей (тип, сорт), почвенно-климатических условий района вегетации, уборки (раздельное или прямое комбайнирование), послеуборочной обработки (сушка), условий хранения и т. д. Все это определяет довольно широкую изменчивость поступающих на мукомольные заводы партий зерна по технологическим свойствам.

Среди показателей, определяющих мукомольные свойства зерна, наиболее значимыми являются влажность, масса 1000 зерен, содержание примесей, а также наличие мелкой фракции зерна. На технологические свойства муки влияют содержание и качество клейковины, содержание в муке механически поврежденных крахмальных гранул, амилолитическая активность муки.

Существенное влияние на технологические свойства зерна оказывают относительное содержание эндосперма и гранулометрический состав крахмальных гранул. Кроме того, преобразование свойств зерна под воздействием ГТО в каждой партии развивается в определенном темпе и происходит в неодинаковом размере. Поэтому для обеспечения оптимизации технологических свойств зерна необходимо подготовку каждой партии к помолу вести отдельно, применяя индивидуальные режимы основных технологических операций.

В подготовительном отделении мукомольного завода качество зерна и его технологические свойства должны быть улучшены. Достигается это очисткой зерновой массы от примесей, обработкой поверхности зерна в обоечных и щеточных машинах, мойкой и гидротермической обработкой. Важно также, чтобы была стабилизация технологических свойств зерна на оптимальном уровне в течение возможно более длительного времени. Для этого необходимы определенный режим ГТО и рациональный подбор состава помольной смеси.

При поступлении в размольное отделение зерно должно иметь следующие показатели качества:

влажность на оптимальном уровне, т. е. в пределах 15,0… 16,5 % для пшеницы и 13,5… 15,0 % для ржи в зависимости от конкретных свойств зерна;

содержание сорной примеси не более 0,4 %,. в том числе вредной не более 0,05 %; минеральная примесь не допускается;

содержание зерновой примеси (ржи и ячменя в пшенице или ячменя во ржи) не более 4 %;

содержание сырой клейковины для пшеницы при сортовых помолах не менее 26 %, при обойном помоле не менее 20 %.

При очистке зерна из его массы удаляют примеси: сходом с сит сепараторов — крупные, проходом подсевного сита — мелкие; в триерах выделяют короткие и длинные примеси; в камнеотдели- тельных машинах — минеральные (галька), а также кусочки немагнитных металлов, стекла и т. п. Кроме того, образуются также аспирационные относы и отходы после мойки зерна. В магнитных сепараторах выделяют металлические примеси, которые собирают и учитывают отдельно.

Образующиеся отходы неравноценны по составу и качественным показателям. На этапе предварительной очистки в аспирационных относах присутствует главным образом минеральная пыль, а на этапе окончательной очистки — органическая (частицы оболочек зерна и т.п.). В отдельных потоках отходов могут быть вредные примеси, поэтому соединять в один поток допустимо только отходы, близкие по качеству.

Читать полностью »

Наиболее развит процесс подготовки пшеницы к сортовому помолу с выработкой муки высшего и первого сортов. В этом случае, кроме тщательной очистки зерна, большое внимание уделяют также ГТО. На большинстве мукомольных заводов принято холодное кондиционирование, на некоторых — скоростное.

Как правило, подготовку отдельных компонентов помольной смеси, различающихся показателями качества и свойствами, ведут раздельно, смешивая их только после завершения ГТО. Если мелкая фракция зерна не выделена в элеваторе, то организуют ее отбор в подготовительном отделении. Предварительное шелушение зерна при многосортных помолах не применяют, так как удаление плодовых оболочек приводит к более интенсивному измельчению семенных оболочек и алейронового слоя, частицы которых засоряют муку.

Зерно для очистки от грубых и легких примесей направляют в скальператор и воздушный сепаратор А1-БВЗ-10, установленные перед сепаратором А1-ЗСШ-20. Зерно от длинных и коротких примесей очищают в три этапа. Вначале в сепараторе А1-ЗСШ-20 поток зерна разделяют на две фракции: крупную (75 %) и мелкую (25 %). В крупной фракции присутствуют только длинные примеси, в мелкой — длинные короткие. Затем эти фракции раздельно направляют в камнеотделительные машины А1-БОК. Крупную фракцию дополнительно разделяют н£ два потока. Один поток (около 25 % от массы всего зерна) практически не содержит примесей и в дальнейшей очистке не нуждается. Второй поток массой примерно 50 % содержит только длинные примеси и поэтому проходит очистку только в овсюгоотборочных машинах.

Читать полностью »

Существует три вида сортовых помолов ржи: односортный в сеяную муку, односортный в обдирную муку и двухсортный в сеяную и обдирную муку; для тритикале установлен односортный помол в обдирную муку. Современные схемы подготовки ржи и тритикале к помолам строят с использованием машин Al-ЗШН-З. При подготовке ржи и тритикале применяют наиболее простой метод ГТО — холодное кондиционирование, причем только с однократным увлажнением и отволаживанием зерна.

На рисунке XXV-3 показана технологическая схема подготовки ржи к обдирному помолу с применением машин Al-ЗШН-З. Перед шелушением из массы зерна удаляют примеси в воздушно-ситовом сепараторе, камнеотделительной машине, триерах и магнитных сепараторах. Для того чтобы машины Al-ЗШН-З работали в одном режиме, необходимо их равномерно загружать. Поэтому над ними обязательно устанавливают накопительные бункера с распределительным шнеком. При переполнении бункеров избыток зерна возвращают на очистку.

На шелушение направляют сухое зерно. На некоторых мукомольных заводах зерно предварительно увлажняют на 0,5… 1,0 % и отволаживают в течение 1,5..2,0 ч. При этом плодовые оболочки зерна отслаиваются, что облегчает шелушение. Они имеют высокую влажность и нуждаются в подсушивании. Предварительное увлажнение зерна перед шелушением рекомендуется при двухсортном помоле ржи в сеяную и обдирную муку. После машин Al-ЗШН-З зерно поступает в сепаратор или аспиратор, затем на холодное кондиционирование. Для количественного контроля зерна в начале и конце процесса устанавливают автоматические весы. Магнитные сепараторы обязательны после каждого прохода через воздушно-ситовой сепаратор, в конце схемы подготовки и перед машинами Al-ЗШН-З.

Читать полностью »

Обойную муку получают при простом помоле в результате измельчения всего зерна вместе с алейроновым слоем, зародышем и оболочками. При помоле пшеницы отбирают в размольном отделении в виде отрубей около 1 % оболочек, при помоле ржи — около 2 %. На многих предприятиях зерно предварительно шелушат в шелушильно- шлифовальных машинах Al-ЗШН-З, причем отбирают от 1,5 до 3 % оболочек.

По технологической схеме подготовки зерна к простому помолу зерно из элеватора поступает в накопительные бункера, которые заполняют обычно один раз в сутки. Из них зерно через дозаторы подают в смесительный шнек и на автоматические весы для первого взвешивания. При помоле зерна в обойную муку смесь формируют в самом начале технологического процесса подготовки зерна.

В схеме можно выделить три отдельных этапа с самостоятельными задачами. На первом предварительно очищают зерно от примесей в воздушно-ситовых и магнитных сепараторах, триерах и обрабатывают его поверхность сухим способом в обоечных машинах. На втором этапе проводят холодное кондиционирование зерна. На третьем — повторную обработку поверхности зерна в обоечных машинах и окончательную очистку зерновой массы от примесей в воздушно-ситовом и магнитном сепараторах. На первом этапе обычно устанавливают обоечную машину с абразивным цилиндром, а на третьем — с абразивным или металлическим цилиндром. Перед поступлением в вальцовый станок зерно проходит через автоматические весы или расходомер. В результате очистки поверхности зерна от загрязнений и частичного удаления оболочек в обоечных машинах зольность его должна быть снижена не менее чем на 0,07 % по сравнению с зольностью зерна до очистки.

Читать полностью »