ProXleb.com — Технологии производства хлеба

Пищевая ценность продуктов питания определяется их способностью удовлетворять потребности организма человека в необходимых для роста и развития органических и минеральных веществах и в энергии для обеспечения работоспособности.

Для нормального протекания физиологических процессов человек должен потреблять ежесуточно количество пищи, достаточное для производства энергии в размере от 480 до 1000 кДж, в зависимости от возраста, пола, выполняемой работы, климатических условий и т. п. При этом пища должна быть сбалансированной, т. е. полноценной по содержанию биологически активных соединений: белка, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, фосфатидов, жиров и т. п.; например, белки, жиры и углеводы должны находиться в соотношении 1:1:4.

Установлено, что ежесуточно человек должен получать с пищей в среднем следующие количества незаменимых аминокислот и водорастворимых витаминов: триптофана 0,5 г, треонина 1,0 г, изолейцина 1,4 г, лизина 1,6 г, валина 1,6 г, фенилаланина, метионина и лейцина по 2,2 г каждого, тиамина 2 мг, рибофлавина 2 мг, ниацина 15 мг. Средняя суточная норма потребления белка составляет 80 г.

Если принять за 100 биологическую ценность яичного белка, то для белков овса имеем 78, пшеницы 62…67, кукурузы Б2…58, проса 57, гороха 49…51. За счет потребления различных продуктов из муки и крупы человек обеспечивает свои потребности в белке примерно на 15…20 %, в микроэлементах от 5 до 20 %. Наиболее полезным является пшеничный хлеб из обойной муки. При уменьшении выхода муки заметно снижается количество в ней витаминов, и хлеб из муки 1-го сорта содержит в два раза меньше тиамина и в пять раз меньше ниацина, чем из обойной муки.

Читать полностью »

Состав помольной партии определяют расчетом, основываясь на требуемом качестве зерна (содержание клейковины, зольность, стекловидность и т. п.) и исходя из наличия зёрна в элеваторе. Обычно помольную партию составляют из двух-трех или четырех компонентов, не более. При расчете исходят из того, что все учитываемые показатели качества подчиняются закону аддитивности, т. е. могут быть найдены посредством расчета средневзвешенной величины.

Расчет ведут по каждому из показателей качества: содержанию клейковины, зольности, стекловидности, иногда учитывают также натуру. Изложенный выше метод расчета по формулам прост и удобен. Существуют и другие методы. Ниже приведен числовой пример, показывающий порядок действий по одному из них.

Пример. Предположим, что требуется составить помольную партию со средневзвешенным значением стекловидности 60 % из двух исходных партий: стекловидность одной 86%, второй 43 %; заданная масса партии 1000 т.

Читать полностью »

По современным научным представлениям, при оценке зерна как сырья для переработки в муку, крупу и комбикорма необходимо основываться на следующих положениях:

зерно представляет собой сложно-составное тело вследствие органического соединения в единое целое резко разнородных по структуре и свойствам анатомических частей — эндосперма, зародыша и оболочек;

зерно является анизотропным телом, так как даже в пределах каждой анатомической части заметно различаются структура, химический состав и свойства;

зерно представляет собой полимерное тело, ткани которого построены из биополимеров (белков, углеводов и др.);

зерно — живой организм, поэтому все протекающие в нем процессы независимо от их природы, управляются особой биологической системой.

Технологические свойства зерна являются производными от группы 4 первичных свойств, которые можно подразделить на физико-химические, биохимические, структурно-механические и др. Все эти свойства находятся друг с другом в сложной взаимосвязи, что характерно для живых организмов.

Читать полностью »

Среднее содержание зародыша в пшенице 2,5 %. Химический состав его отличается высоким содержанием жира, белка, витаминов и других биологически активных веществ. Особую ценность представляет токоферол (витамин Е), регулирующий обмен веществ. Если в муке высшего сорта токоферол присутствует в количестве менее 1 у/г, то в зародыше содержится более 1500 у/г. Высоко также содержание в зародыше и других витаминов. Поэтому важно в процессе размола зерна выделить зародыш в виде самостоятельного продукта, используя его затем для получения масла с большим содержанием жирорастворимых витаминов и биологически активных непредельных жирных кислот. Остающийся жмых представляет собой ценный продукт и может быть использован для получения высокобелковой муки диетического назначения.

Принципиальная схема выделения зародыша из продуктов помола приведена на рисунке XXV-31. Выделенный на 1-й и 2-й шл. с. Продукт вторым сходом (рассев по схеме № 1) отличается повышенным содержанием зародыша. После провеивания в аспирационной колонке его направляют на специальные зародышевые системы, особенностью которых является ведение процесса на гладких вальцах при невысокой окружной скорости и малом отношении (В пределах 1,25… 1,50). Зародыш отличается высокой пластичностью, поэтому на зародышевых системах превращается в лепешки. Можно ограничиться одной зародышевой системой, но качество зародыша при этом будет ниже. Вместо аспирационной колонки иногда используют ситовеечную машину. Зародыш извлекают в количестве 0,3…1,0 % по отношению к I др. с.

Тритикале является особой культурой — гибридом пшеницы и ржи и поэтому сочетает в себе признаки и достоинства обеих культур. По геометрической характеристике и другим показателям физико-химических свойств зерно тритикале ближе к зерну ржи, чем пшеницы, но по массе 1000 зерен — наоборот. Особенность тритикале — большое содержание белка в зерне: до 23 % и высокая урожайность, что определяет повышенный интерес технологов. При помоле выход муки превышает выход ржаной сортовой муки, но хлебопекарные свойства ее часто оказываются низкими. Это обусловлено слабой клейковиной и высокой активностью А-амилазы. Результаты проведенных работ позволяют рекомендовать использование муки из тритикале в хлебопечении наравне с ржаной мукой или же в качестве добавки к пшеничной или ржаной муке.

Перерабатывать зерно тритикале можно на мукомольных заводах сортового ржаного помола, без изменения технологической схемы, но по другим параметрам подготовки и размола. При возможности рекомендуется удлинить протяженность драного и размольного процессов на одну систему каждый.

В качестве метода ГТО используют холодное кондиционирование при доведении технологической влажности на I др. с. до 14,5 % и отволаживании 3…4 ч на основном этапе и 20 мин — перед I др.с. На первых системах драного процесса при односортном помоле в обдирную муку рекомендуется поддерживать извлечения в следующих пределах: на 1др.с. — 40…45 %, на II др. с. — 55%. При переработке тритикале в сеяную муку выход ее можетсоставить 70 % зольностью 0,75 % по сравнению с выходом 63 % при помоле ржи. При повышении выхода муки до 75 % зольность ее возрастает до 0,85…0,90 %.

Читать полностью »

В результате очистки, мойки, пропаривания, обработки во влагоснимателе масса зерна изменяется. Суммарный количественный контроль подготовительного отделения удобно вести посредством составления его баланса.

Если в технологическом процессе подготовки имеется этап, на котором изменяется его влажность, то количество поглощенной или извлеченной влаги надо учитывать как самостоятельный компонент при расчете баланса процесса.

Техническая характеристика систем подобрана так, чтобы зерно быстрее измельчалось в муку. Рифли крупные, плотность нарезки на первой системе 4,5…5,0, на последней 7…8 на 1 см. Уклон 12… 14 %, т. е. близок к максимальной величине. Угол заострения рифлей принимают 100° или 90°, с соотношением углов острия и спинки 35/65° или же 25/65°. Располагают рифли «острие по острию», отношение окружных скоростей вальцов 2,5 при скорости быстровращающегося вальца 6 м/с. При повышении скорости до 8…9 м/с интенсивность измельчения возрастает. Рекомендуется также при обойных помолах применять вальцы 300 или даже 350 мм для увеличения протяженности зоны измельчения.

Количество зерна учитывают ежесменно на основе показаний автоматических весов или расходомеров, установленных в начале схемы очистки зерна и перед I др. с. Все отходы также взвешивают в автоматических весах. Ежемесячно на зерноперерабатывающих предприятиях проводят зачистку с обязательным полным опорожнением всех бункеров, чтобы получить необходимые данные для проверки количества переработанного зерна.

Свойства зерна каждой культуры формируются под влиянием большого числа факторов: биологических особенностей (тип, сорт), почвенно-климатических условий района вегетации, уборки (раздельное или прямое комбайнирование), послеуборочной обработки (сушка), условий хранения и т. д. Все это определяет довольно широкую изменчивость поступающих на мукомольные заводы партий зерна по технологическим свойствам.

Среди показателей, определяющих мукомольные свойства зерна, наиболее значимыми являются влажность, масса 1000 зерен, содержание примесей, а также наличие мелкой фракции зерна. На технологические свойства муки влияют содержание и качество клейковины, содержание в муке механически поврежденных крахмальных гранул, амилолитическая активность муки.

Существенное влияние на технологические свойства зерна оказывают относительное содержание эндосперма и гранулометрический состав крахмальных гранул. Кроме того, преобразование свойств зерна под воздействием ГТО в каждой партии развивается в определенном темпе и происходит в неодинаковом размере. Поэтому для обеспечения оптимизации технологических свойств зерна необходимо подготовку каждой партии к помолу вести отдельно, применяя индивидуальные режимы основных технологических операций.

При очистке зерна из его массы удаляют примеси: сходом с сит сепараторов — крупные, проходом подсевного сита — мелкие; в триерах выделяют короткие и длинные примеси; в камнеотдели- тельных машинах — минеральные (галька), а также кусочки немагнитных металлов, стекла и т. п. Кроме того, образуются также аспирационные относы и отходы после мойки зерна. В магнитных сепараторах выделяют металлические примеси, которые собирают и учитывают отдельно.

Образующиеся отходы неравноценны по составу и качественным показателям. На этапе предварительной очистки в аспирационных относах присутствует главным образом минеральная пыль, а на этапе окончательной очистки — органическая (частицы оболочек зерна и т.п.). В отдельных потоках отходов могут быть вредные примеси, поэтому соединять в один поток допустимо только отходы, близкие по качеству.

Читать полностью »

Химический состав хлебобулочных изделий зависит в основном от сорта муки, из которой они изготовлены и рецептуры.

Основной составляющей хлеба являются углеводы. Они составляют от 40% в хлебе ржаном с обойной муки, до 70% в сухарях. Это крахмал и продукты его гидролиза – декстрины: олиго-, ахро- и эретродекстрины: моносахариды – глюкоза, фруктоза, пентоза, арабиноза, ксилоза, галактоза: дисахариды — сахароза , мальтоза, лактоза. Среди углеводов есть неростваримые полисахариды: целлюлоза, гемицеллюлоза, клетчатка, пектин, пентозаны. 1г углеводов обеспечивает 3,75 ккал или 15,7 кДж энергии.

Белковых веществ в хлебе от 6,5 до 11%. Они представлены белками, а также продуктами гидролиза белков — полипептидами, пептидами, амидами, аминокислотами. Среди аминокислот есть все незаменимые аминокислоты, которых нет в организме человека: ванилин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. 1 грам. белка обеспечивает 16,7 кДж или 4 ккал.

Читать полностью »