ProXleb.com — Технологии производства хлеба

Плотность зерна при повышении влажности снижается. Это отражает разрыхление структуры эндосперма зерна. В результате изменяется прочность эндосперма, расход электроэнергии на измельчение, качество промежуточных и конечных продуктов размола.

В крупяном производстве разрушение исходной плотной структуры ядра зерна является нежелательным, так как при этом снижается выход целой крупы, возрастает выход менее ценной крупы — дробленой.

Важно знать механизм разрыхления эндосперма, чтобы использовать его положительные стороны в мукомольном производстве и предотвращать его отрицательное влияние в крупяном производстве. Современные научные данные позволяют утверждать, что разрыхление эндосперма зерна — результат следующих основных процессов: а) разрушения эндосперма (в результате образования микротрещин); б) изменения надмолекулярной структуры биополимеров зерна и конформации их молекул; в) биохимических процессов, прежде всего гидролитического характера.

Читать полностью »

Процесс влагопереноса в зерне при увлажнении и протекающие при этом физические, коллоидные и биохимические процессы развиваются так, что могут быть четко выделены три периода.

Первый, начальный, период характеризуется концентрацией поглощенной влаги в поверхностных слоях зерна: плодовой и семенной оболочках, алейроновом слое и зародыше. Вследствие набухания этих слоев удельный объем зерна быстро (скачком) увеличивается. Резко неравномерное распределение влаги по сечению зерна приводит к установлению высокого градиента влагосодержания, что влечет за собой возникновение в зерновке напряжений. Изменение технологических свойств зерна невелико, поскольку структурные превращения затронули только поверхностные слои. Таким образом заканчивается подготовка к интенсивному переносу влаги внутрь зерна. Поэтому первый период можно определить как подготовительный.

Во втором периоде напряжения, возникшие в зерновке, достигают закритических значений, из-за чего в эндосперме появляются микротрещины и он раскалывается. Влага перемещается по микротрещинам внутрь эндосперма. Появление в нем большого количества воды вызывает физико-химические процессы, причем их развитие характеризуется высокой интенсивностью. Преобразование всех свойств зерна существенно, и после второго периода практически завершается. В связи с этим второй период является основным.

Третий, заключительный, период характеризуется постепенным распределением влаги по анатомическим частям зерновки в равновесном соотношении в соответствии с их структурными особенностями и термодинамическими характеристиками влагопереноса. Макромолекулы белков и углеводов постепенно принимают равновесную конформацию, в связи с чем напряжения в зерновке релаксируются. Этот период можно назвать также релаксационным.

Все физико-химические процессы в зерне протекают взаимосвязано и завершаются одновременно, причем продолжительность их развития не зависит от режима увлажнения при постоянной температуре, а определяется индивидуальными свойствами зерна.

В современном технологическом процессе подготовительные операции играют особо важную роль. Общая эффективность производства муки, крупы и комбикормов более чем на 50 % определяется организацией и ведением технологических операций в подготовительных отделениях.

Кроме этого, могут быть включены операции выделения медкой фракции зерна (если оно не было выделено в элеваторе) и фракционирования по крупности.

В подготовительном отделении крупяных заводов осуществляют: а) очистку зерновой массы от примесей; б) деление зерновой массы на фракции по крупности; в) ГТО зерна.

На комбикормовом заводе при подготовке компонентов к дозированию и смешиванию проводят следующие операции: а) очистку от примесей; б) шелушение зерна (овса, ячменя); в) ГТО ячменя; г) измельчение и просеивание (зерна, мела, шрота и т. п.).

Наличие тех или иных операций и их последовательность на мукомольном и крупяном заводах существенно зависят от перерабатываемой культуры и вида технологического процесса, а на комбикормовом заводе— от заданного рецепта комбикорма и характеристики перерабатываемого сырья.

Сырье, подготовленное к переработке, должно обладать оптимальными технологическими свойствами, т. е. позволять выработать из него на переработку поступает подготовленное сырье, т. е. такое, показатели технологических свойств которого доведены до оптимальных значений.

Читать полностью »

Биологически активные вещества в зерне находятся главным образом в алейроновом слое и зародыше, поэтому при производстве сортовой муки они уходят в отруби. Вследствие этого содержание в муке микроэлементов, витаминов и других биологически активных веществ невелико. В сортовую пшеничную муку при помоле переходит лишь 40…60 % тиамина (Bi), 45…55 % рибофлавина (В2) и 25…40 % никотинамида (РР).

В муке высшего сорта тиамин находится в количестве 0,10…0,25 мг%, рибофлавин 0,05…0,15мг%, никотинамид 1,0…1,5мг%. В муке первого сорта содержание этих витаминов больше примерно в два раза. Однако при обычном размере потребления хлеба и мучных изделий поступление витаминов в человеческий организм намного ниже необходимого.

В то же время эти продукты питания являются основным источником витамина Bj и важным источником витаминов В2 и PP. Поэтому необходимо обогащать муку этими витаминами. Особенно важно повысить содержание витаминов в муке высшего и первого сортов, как наиболее потребляемой и в то же время обедненной этими витаминами.

По действующим нормам предусмотрена добавка в муку пшеничную хлебопекарную высшего и первого сортов синтетических витаминов Bi и В2 по 4 г, а РР по 20 г на 1т муки. При этом необходимо так провести витаминизацию муки, чтобы распределение витаминов в ее массе было равномерно. При анализе содержание витаминов в муке не должно отличаться от расчетного более чем на 10%, причем в большую сторону. Ввод такого незначительного количества витаминов и получение высокой степени однородности смеси представляют сложную задачу. Поэтому процесс витаминизации проводят в несколько этапов. Вначале готовят витаминный концентрат.

Читать полностью »

Наиболее развит процесс подготовки пшеницы к сортовому помолу с выработкой муки высшего и первого сортов. В этом случае, кроме тщательной очистки зерна, большое внимание уделяют также ГТО. На большинстве мукомольных заводов принято холодное кондиционирование, на некоторых — скоростное.

Как правило, подготовку отдельных компонентов помольной смеси, различающихся показателями качества и свойствами, ведут раздельно, смешивая их только после завершения ГТО. Если мелкая фракция зерна не выделена в элеваторе, то организуют ее отбор в подготовительном отделении. Предварительное шелушение зерна при многосортных помолах не применяют, так как удаление плодовых оболочек приводит к более интенсивному измельчению семенных оболочек и алейронового слоя, частицы которых засоряют муку.

Зерно для очистки от грубых и легких примесей направляют в скальператор и воздушный сепаратор А1-БВЗ-10, установленные перед сепаратором А1-ЗСШ-20. Зерно от длинных и коротких примесей очищают в три этапа. Вначале в сепараторе А1-ЗСШ-20 поток зерна разделяют на две фракции: крупную (75 %) и мелкую (25 %). В крупной фракции присутствуют только длинные примеси, в мелкой — длинные короткие. Затем эти фракции раздельно направляют в камнеотделительные машины А1-БОК. Крупную фракцию дополнительно разделяют н£ два потока. Один поток (около 25 % от массы всего зерна) практически не содержит примесей и в дальнейшей очистке не нуждается. Второй поток массой примерно 50 % содержит только длинные примеси и поэтому проходит очистку только в овсюгоотборочных машинах.

Читать полностью »

Производство хлебобулочных изделий можно разделить на такие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготавливанию теста, обработка теста, выпекание тестовых заготовок, охлаждение и хранение хлеба. Каждый из этих этапов включает ряд технологических операций, которые обеспечивают изготовление изделий.

Хранение и подготовка сырья к производству. Муку сохраняют в емкостях (силосах} или мешках. Перед подачей на производство при необходимости отдельные партии смешивают для улучшения хлебопекарных свойств, просеивают через сита для отделения посторонних примесей и пропускают через устройство для удаления металломагнитных примесей.

Соль сохраняют в мешках или насыпью в отдельном помещении. Перед использованием ее растворяют в воде в солерастворителе. На современных хлебозаводах соль сохраняют в виде концентрированного раствора. Раствор фильтруют, отстаивают и подают на производство.

Прессованные дрожжи сохраняют в холодильнике. Перед использованием их измельчают. В специальной дрожжемешалке готовят суспензию дрожжей в теплой воде, которую используют для приготавливания теста.

Вода сохраняется в баках холодной и горячей воды. Перед приготавливанием теста холодную и горячую воду смешивают в определенной пропорции для доведения к необходимой температуре.

Читать полностью »

С давних времен хлебом называют зерно злаковых. Хлеб — это разнообразные изделия, испеченные с муки. Эти изделия отличаются сортом муки, с которого они изготовляются, рецептурой, вкусовыми качествами, формой, весом.

Хлебные изделия готовят с ржаной муки и пшеничной. Как добавка, при изготовлении некоторых сортов хлеба, к основному сорту муки добавляют кукурузную, овсяную, ячменную муку, а также муку бобовых.

В практике хлебопечения хлебные изделия по некоторым признакам объединяют в группы.

Хлеб — это изделия с ржаной и пшеничной муки разных сортов и смесью массой более 500 гр. Хлеб с ржаной и пшеничной муки, а также их смеси выпекают простых и улучшенных видов. Простые виды хлеба изготавливают только с муки, дрожжей, соли и воды. Например, хлеб украинский новый, арнаут киевский. В состав улучшенных видов хлеба дополнительно могут входить патока, мучная заварка, сахар, иногда жир, тмин, кориандр, анис. Например, хлеб горчичный, киевский заварной.

Читать полностью »