ProXleb.com — Технологии производства хлеба

Драной процесс. Зерно, подготовленное к помолу, на- правляют в вальцовые станки I др. с. после взвешивания на автоматических весах. Электронная аппаратура позволяет устанавливать необходимую частоту взвешивания с точностью до ±1,0 с, что в сочетании с высокой технологической дисциплиной, соблюдением регламента подготовки зерна, надежной работой оборудования предопределяет стабильную величину нагрузки на отдельные системы всего технологического процесса в размольном отделении.

Драной процесс включает четыре системы, при этом III и IV разделены на крупные и мелкие. На II др. с. поступает верхний сход первых шести сит рассева I др. с. II драную систему на крупную и мелкую не делят, что можно объяснить необходимостью стабилизации нагрузки на системы. В противном случае изменение влажности зерна, режима отволаживания, состояния рифлей существенно меняет фракционный состав верхнего схода I др. с. и, как следствие, массовое соотношение фракций, направляемых на II драную крупную и мелкую системы. Это вызывает необходимость изменения настройки станков, нагрузки на материалопроводы пневмоустановок.

Особенность построения драного процесса состоит в отборе муки со всех рассевов драных систем, за исключением II др. е., из-за большого количества образующихся крупок и дунстов, необходимости повышения четкости их сепарирования перед направлением на ситовеечные системы. Для более эффективного сортирования продуктов размола с учетом количества и качества фракций применяют большое число вариантов схем (21) рассева, в каждой секции которого установлено 22 ситорамы. Окончательно выделяют муку с драных систем на сортировочных системах.

Читать полностью »

Перед началом первой мировой войны (1914 г.) Украина не имела хлебопекарной промышленности. Эта область пищевой индустрии была представлена многочисленными мелкими кустарными предприятиями. В 1913 году выпечка хлеба пекарнями не превышала 2,3 кг на душу население в год.

Вся техника хлебопечения состояла из сита для ручного просеивания муки, совка и ведра для «дозирования» сырья, деревянного ящика для ручного замеса теста, жаровой в большинстве случаев 2-х ярусной печи, которая обогревалась нефтью или дровами, и деревянной лопаты для посадки тестовых заготовок в печь и вынимания хлеба из печи.

После революции 1917 года была осуществлена национализация хлебопекарней и передача значительной части их потребительской кооперации.

Для того чтобы обеспечить снабжение населения городов и промышленных центров хлебом, нужно было осуществить мероприятия по расширению производственных мощностей предприятий хлебопечения, создать механизированное производство хлеба, которое требовало организации и развития собственного хлебопекарного машиностроения.

Читать полностью »

Огромное внимание уделялось качеству хлеба. В России Петром 1 были выданы циркуляры, по которым изготовление хлеба с несоответствующим весом, низким качеством, а также повышенной ценой продавцы хлеба и пекари жестоко карались плетьми. Надзор за пекарями вели офицеры полицмейстерской канцелярии.

Первые хлебопекарные предприятия появились только в конце XIX столетия.

После того как 5 тысяч лет назад изобрели технологию приготовления хлеба с помощью микроорганизмов, сущность дальнейшей истории развития хлебопечения была в улучшении процессов приготовления муки, теста, выпечки хлеба, улучшении его ассортимента и качества, механизации трудовых процессов. Мастерство изготовления хлеба улучшается и сегодня, в условиях механизированного производства.

С давних времен профессия людей, изготовляющих хлеб, пользуется особым уважением в обществе.

…Позже, искусство выпечки хлеба из сброженого теста перешло в Грецию, а оттуда в Рим и некоторые другие европейские страны. Как считает большинство ученых, слово «Хлеб» происходит от греческого слова «Хлебонос» — горшок специальной формы, в котором греческие мастера выпекали хлеб. От слова «хлебонос» у древних готов было образовано слово «хлайфе», которое перешло в язык древних немцев, как хлайб, русских — хлеб, уклаинцев — хлиб, эстонцев — лейб.

Значительное развитие хлебопечения было в Древнем Риме, где мастерство пекаря ценилось очень высоко. В Риме установлен единственный в мире памятник пекарю Вергилию Еврисаку (XIII в. до н. э.), который представляет собой хлебную кошолку. На ее барельефах изображены сцены приготовления муки и все стадии приготовления хлеба. Это древнеримские мельницы, жорна которых двигают рабы или кони, замес теста, формировка тестовых заготовок, выпечка хлеба в двух больших печах, подсчет готового хлеба, его взвешивание, укладка в корзины. Высота этого памятника 13м.
Читать полностью »

Хлеб является одним из самых великих открытий в истории человечества. Он существует тысячи лет.

Француз Антуан Огюст Пармантье (1737-1813) дал замечательное определение сущности хлеба для человека: «Хлеб — это самый великодушный подарок природы, еда, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы в последнюю очередь утрачиваем вкус к хлебу, и как только он появляется снова, это означает, что мы выздоравливаем. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в разном возрасте, в любом настроении, он делает вкуснее любую другую еду, является основной причиной и и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его не ели, с мясом или с другой пищей, он не теряет своей привлекательности».

Ученые считают, что люди начали употреблять зерна злаковых еще во времена «мезолита» (15 тыс. лет до н.э.). С тех времен и начинается история
Читать полностью »