Смесительная ценность сильной пшеницы
Оставить комментарий! Категория: Помол зерна Опубликовано: Янв 04, 2012
При оценке силы пшеницы используют следующие показатели: содержание белка, стекловидность, содержание сырой клейковины, ее качество, хлебопекарные свойства. Главным показателем следует считать объемный выход хлеба. Именно проведение пробных выпечек хлеба наиболее полно выявляет потенциальную способность муки.
Смесительная ценность сильной пшеницы может быть определена ве-личиной отхода от аддитивности объемного выхода хлеба. На рисунке XVI-1 приведен график зависимости объемного выхода хлеба от состава муки, взятой для его приготовления. По оси абсцисс отложено содержание муки со слабой клейковиной. Получе-но, что при 50 % слабой муки и 50 % сильной хлобопекарные ее достоинства выше, чем при остальных вариантах. Но это соотношение не является постоянным, а зависит от взятых компонентов — партий сильной и слабой муки. Отыскание этого оптимального соотношения является важной технологической задачей, позволяющей рационально использовать сильную пшеницу.
Для оценки технологических свойств помольной смеси желательно провести помол зерна на лабораторной мельнице МЛУ-202.