Масова частка білків у пшеничному бо­рошні становить

Накопичення білків у зерні залежить від таких факторів, як його сорт, склад ґрунтів, кліматичні умови, агротехніка вирощування тощо. Пшениця, що виро­щується на півдні, накопичує більше білків, ніж вирощена в північних районах. Білки у зернівці розподілені нерівномірно. Якщо розглядати кожну із частин зер­на, то найбільше білків містить зародок, менше їх в алейроновому шарі й най­менше в ендоспермі. У зародку містяться в ос­новному альбуміни, в алей­роновому шарі — глобуліни й альбуміни, в ендоспермі — проламіни і глютеліни. Цим пояснюється різна масова частка білкових речовин за сортами борошна.

Якщо оцінювати аміно­кислотний склад білків бо­рошна, то у ньому містяться всі вісім незамінних аміно­кислот, але амінокислотний склад білків борошна не збалансований за масовою часткою лізину, треоніну, триптофану та метіоніну.

Білки житнього борошна порівняно з пшеничним містять більше незамінних амінокислот і особливо лізину.

Класифікація білків

За складністю будови білки ділять на протеїни і про­теїди.

Протеїни — це прості білки, у процесі гідролізу вони утворюють тільки амінокислоти. Протеїди являють собою сполуку простого білка з якоюсь речо­виною небілкової природи, під час гідролізу окрім амінокислот дають інші сполу­ки (глюкозу, фосфорну кислоту тощо). У зернах злакових містяться в основному прості білки, протеїдів є незначна кількість.

На основі класичної роботи американського вченого Т. Осборна (1907 р.) протеїни розподіляють на чотири групи залежно від розчинності: альбуміни, гло­буліни, проламіни, глютеліни.

Альбуміни — прості білки, розчинні у воді, мають відносно невелику молеку­лярну масу. Представником їх є лейкозин пшениці, жита, ячменю.

Глобуліни — білки, розчинні у слабких розчинах нейтральних солей (3-5%-ний розчин №01, КСІ тощо), містяться в зерні всіх злакових культур, як і аль­буміни, є повноцінними білками.

Масова частка альбумінів І глобулінів у борошні становить 15-20% загаль­ної маси білків.

Проламіни — білки, розчинні у 60-80%-ному етиловому спирті. До найбільш вивчених білків цієї групи належать гліадини пшениці та жита, гордеїн ячменю, зеїн кукурудзи. З біологічної точки зору вони не досить повноцінні, бо мають не­значний вміст лізину, іноді триптофану.

Глютеліни — білки, розчинні у слабких розчинах лугів (0,2-2,0%), До них на­лежать глютенін пшениці та жита. У харчовому відношенні ці білки, як і про­ламіни, мають низьку біологічну цінність.

Такий розподіл протеїнів на фракції умовний. На цей час відомо, що кожна з цих фракцій є гетерогенною і складається з декількох білків. Протеїни пшениці мають такий середній фракційний склад, у %:

Із протеїдів борошна найбільше значення мають: ліпопротеїди — сполуки білків з ліпідами; фосфоліпіди — сполуки, у яких білки зв'язані з фосфорною кис­лотою ефірним зв'язком; глікопротеїди — сполуки білків з вуглеводами та їх похідними; нуклеопротеїди — сполуки білків з нуклеїновими кислотами.

Азотистые вещества муки

Азотистые вещества муки представлены белками и небелковыми веществами (рис. 1). Основную часть азотистых веществ составляют белки.

Рис. 1. Основной состав азотистых веществ муки

Белки или протеины (греческое protos - первый, главный) являются высокомолекулярными высоко полимерными органическими соединениями, которые состоят из остатков аминокислот, соединенных пептидными связями в точно определенном порядке. Известно более 200 аминокислот, но в состав белков входят лишь 20.

Молекулярная масса белков колеблется от 6000 до 1 млн. и более. Так, есть данные, полученные методом седиментации, что белок пшеницы глиадин имеет молекулярную массу 24-28 тыс, а глютенин - 41-56 тыс.

Сложная молекула белка образовывается благодаря химическим связям разной прочности - ковалентным, водородным, ионным, гидрофобного взаимодействия, рис. 2. Самыми крепкими являются ковалентные связи. К ним относят пептидные, дисульфидные и сложно-эфирные.

Азотисті речовини борошна (Хліба) - Украинский вариант статьи

Азотисті речовини борошна

Азотисті речовини борошна представлені білками і небілковими речовинами (рис. 1). Основну частину азотистих речо­вин складають білки.

Рис. 1. Основний склад азотистих речовин борошна

Білки або протеїни (грецьке protos - перший, головний) є високомолекулярними високо полімерними органічними сполуками, що складаються із за­лишків амінокислот, сполучених пептидними зв'язками у точно визначеному по­рядку. Відомо більше 200 амінокислот, але до складу білків входять лише 20.

Молекулярна маса білків коли­вається від 6000 до 1 млн. і більше. Так, є дані, одержані методом седиментації, що білок пшениці гліадин має молекулярну масу 24-28 тис, а глютенін - 41-56 тис.

Складна молекула білку утво­рюється завдяки хімічним зв'язкам різної міцності - ковалентним, водне­вим, іонним, гідрофобної взаємодії, рис. 2. Найміцнішими є ковалентні зв'язки. До них відносять пептидні, дисульфідні та складно-ефірні.

Азотистые вещества муки (Хлеба) - Російський варіант статті

Клетчатка

Клетчатка или целлюлоза состоит из остатков (β-D-глюкопираноз, соединенных β-глюкозидной связью, образовывает структурную основу оболочек растительных клеток. Содержится в оболочках зерна и стенках клеток алейронового слоя. В зерне пшеницы и ржи ее массовая доля составляет 1,7...2,5 %. Исходя из того, что клетчатка находится в периферийных частичках зерна, ее довольно много в обойной муке. Так, в пшеничной обойной муке содержится 1,6-1,9 % клетчатки, в ржаной обойной - до 2,0, тогда как в муке высшего сорта около 0,2, а второго сорта - 0,8 % на СВ.

Клетчатка не усваивается организмом человека - в пищеварительном тракте человека не вырабатываются ферменты, которые ее расщепляют. В тесте и хлебе она принимает участие в создании их структуры.

Гемицелюлозы - это гетерополисахариды, которые наравне с целлюлозой входят в состав клеточных стенок оболочек и эндосперм зерновых. Основной составляющей гемицеллюлозы является пентоза. В зерне пшеницы и ржи содержится от 8 до 10 % гемицелюлозы. Пшеничная и ржаная мука, в зависимости от сорта, содержит разное количество гемицелюлоз. В отрубях сортового помола их массовая доля составляет 40 %.

Гемицеллюлозы, как и клетчатка, не усваиваются организмом человека. Эти полисахариды усиливают перистальтику кишечника, выводят из организма холестерин, тяжелые металлы и другие вредные вещества.

Пентозаны - это полисахариды, которые состоят в основном из пентоз - ксилозы и арабинози. Они содержат также остатки гексоз. Хроматографией препаратов пентозанов установлено, что в их молекуле содержится связанный с углеводными цепочками белок.

Пшеничная мука содержит пентозанов от 2,1 % в высшем сорте до 6,5 % в обойной. В ржаной сеянной муке их массовая доля составляет 4,2, а в обойной - 8,6 % на сухие вещества муки.

Пентозаны делятся на растворимые и нерастворимые. Растворимые пентозаны часто называют слизями. В пшеничной муке массовая доля водорастворимых пентозанов составляет 20-24, а в ржаной - около 40 % от общей массы пентозанов.

Молекулы пентозанов имеют высокополимерный характер, содержат большое количество гидроксильных групп. Водорастворимые пентозаны имеют повышенную способность к гидратации, сильно выраженные коллоидные свойства, способность к гелеобразованию.

Около половины водорастворимых пентозанов - гликопротеиды. Именно эта фракция водорастворимых пентозанов образовывает вяжущие растворы, которые под действием окислителей переходят в плотный гель. Оптимальным для образования пентозанами драглів является рн 5,0-4,0. Слизи зерна ржи быстро набухают в воде и образовывают вяжущие растворы. Вязкость этих растворов во много раз выше вязкости раствора желатина той же концентрации.

В эндосперме зерна слизей почти в 2 раза меньше, чем в его периферийной части, но вязкость слизей эндосперма в 50 раз больше, чем слизей, которые содержатся в периферийных частях зерна. Растворимые пентозаны поглощают воду в соотношении 1:15, нерастворимые - хорошо набухают в воде, поглощают воду в количестве, которое превышает их массу в 10 раз.

Пентозаны играют значительную роль в формировании структурно-механических свойств ржаного теста. Дрожжами они не збраживаются, организмом человека не усваиваются.

Одним из наиболее распространенных пентозанов является арабаноксилан, который содержится в эндосперме пшеницы и ржи.

Пектиновые вещества - высокомолекулярные полисахариды, основным структурным компонентом которых является галактуроновая кислота. Они входят в состав клеточных стенок вместе с целлюлозой, гемицеллюлозой и лигнином. Это нерастворимые пектины (протопектинф). Растворимые пектины содержатся в клетчатом соке. В муке массовая доля пектиновых веществ очень мала.

Важным свойством пектинов является способность к набуханию и комплексообразование.

Клітковина - Украинский вариант статьи

Клітковина

Клітковина або целюлоза складається із залишків (β-D-глюкопіраноз, з'єднаних β-глюкозидним зв'язком, утворює структурну основу обо­лонок рослинних клітин. Міститься в оболонках зерна і стінках клітин алейронового шару. У зерні пшениці та жита її масова частка складає 1,7...2,5 %. Виходя­чи з того, що клітковина знаходиться у периферійних частинках зерна, її досить багато у обойному борошні. Так, у пшеничному обойному борошні міститься 1,6-1,9 % клітковини, у житньому обойному— до 2,0, тоді як у борошні вищого сорту біля 0,2, а другого сорту — 0,8 % на СР.

Клітковина не засвоюється організмом людини — у травному тракті людини не виробляються ферменти, що її розщеплюють. У тісті та хлібі вона бере участь у створенні їх структури,

Геміцелюлози — це гетерополісахариди, які нарівні з целюлозою входять до складу клітинних стінок оболонок і ендосперму зернівок. Основною складовою геміцелюлози є пентози. У зерні пшениці та жита міститься від 8 до 10 % геміце­люлоз. Пшеничне і житнє борошно, залежно від сорту, містить різну кількість геміцелюлоз. У висівках сортового помелу їх масова частка складає 40 %.

Геміцелюлози, як і клітковина, не засвоюються організмом людини. Ці полісахариди підсилюють перистальтику кишечнику, виводять із організму холе­стерин, важкі метали та інші шкідливі речовини.

Пентозани — це полісахариди, що складаються в основному з пентоз — ксилози і арабінози. Вони містять також залишки гексоз. Хроматографією пре­паратів пентозанів встановлено, що в їх молекулі міститься зв'язаний з вугле­водними ланцюжками білок.

Пшеничне борошно містить пентозанів від 2,1 % у вищому сорті до 6,5 % у обойному. В житньому сіяному борошні їх масова частка складає 4,2, а обойно­му — 8,6 % на сухі речовини борошна.

Пентозани діляться на розчинні та нерозчинні. Розчинні пентозани часто нази­вають слизями або гумі. У пшеничному борошні масова частка водорозчинних пен­тозанів становить 20-24, а у житньому — біля 40 % від загальної маси пентозанів.

Молекули пентозанів мають високополімерний характер, містять велику кількість гідроксильних груп. Водорозчинні пентозани мають підвищену здатність до гідратації, сильно виражені колоїдні властивості, здатність до гелеутворення.

Біля половини водорозчинних пентозанів є глікопротеїдами. Саме ця фракція водорозчинних пентозанів утворює в'язкі розчини, які під дією окислю­вачів переходять у щільний гель. Оптимальним для утворення пентозанами драглів є рН 5,0-4,0. Слизі зерна жита швидко набухають у воді й утворюють в'язкі розчини. В'язкість цих розчинів у багато разів вища в'язкості розчину же­латину тієї ж концентрації.

У ендоспермі зерна слизів майже у 2 рази менше, ніж у його периферійній частині, але в'язкість слизів ендосперму у 50 разів більша, ніж слизів, що містяться у периферійних частинах зерна. Розчинні пентозани поглинають воду у співвідношенні 1:15, нерозчинні — добре набухають у воді, поглинають воду в кількості, що перевищує їх масу в 10 разів.

Пентозани відіграють значну роль у формуванні структурно-механічних вла­стивостей житнього тіста. Дріжджами вони не зброджуються, організмом люди­ни не засвоюються.

Одним з найбільш розповсюджених пентозанів є арабаноксилан, який

міститься у ендоспермі пшениці та жита.

Пектинові речовини — високомолекулярні полісахариди, основним струк­турним компонентом яких є галактуронова кислота. Вони входять до складу клітинних стінок разом з целюлозою, геміцелюлозою і лігніном. Це нерозчинні пектини (протопектини). Розчинні пектини містяться у клітковинному соку. В бо­рошні масова частка пектинових речовин дуже мала.

Важливою властивістю пектинів є здатність до набухання і комплексоутворення.

Клетчатка - Російський варіант статті

Хімічний склад борошна

Хімічний склад борошна знаходиться у прямій залежності від хімічного скла­ду зерна. У той же час хімічний склад зерна залежить від його селекційних особ­ливостей, агротехнічних, кліматичних і ґрунтових умов вирощування. Середній хімічний склад борошна за видами і сортами наведено у табл. 1.

Таблиця 1. Середній хімічний склад борошна

Вимоги до якості борошна

Якість борошна оцінюють такими показниками: колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність (білість), масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість, число падіння. Колір, крупність помелу, зольність (білість), масова частка клейковини норму­ються по кожному сорту борошна.

Показник «білість» введено замість показника «зольність».

Вимоги до якості різних сортів пшеничного і житнього борошна наведені в табл.1: для пшеничного борошна — за ГСТУ 46.004-99, для житнього — за ГОСТ 7045-90, для житньо-пшеничного і пшенично-житнього — за ГОСТ 12183-66.

Таблиця 1. Вимоги до якості борошна

(Російська версія статті)

Виды и сорта муки

 Вид муки определяется родом зерна, из которого изготовлена эта мука. Основными видами хлебопекарной муки является пшеничная и ржаная. Пшеничной муки изготавливается больше, чем ржаной. Это связанное со спецификой районирования выращивания пшеницы и ржи, а также обусловлено приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью изделий из пшеничной муки.

Пшеничная мука. В Украине из пшеницы вырабатывают хлебопекарную муку высшего, первого, второго сортов и обойную.

Пшеничную сортовую муку изготавливают из мягкой пшеницы или с добавлением не более 20% твердой. Обойную муку изготавливают из мягкой пшеницы.

Муку высшего, первого и второго сортов изготавливают при двух- и трехсортовых помолах, а также при односортовых помолах. При двух- и трехсортовых помолах получают одновременно два или три сорта муки, тогда как при односортовых - один определенный сорт. При трехсортовом помоле зерна с общим выходом муки 75 % отбирают муку высшего сорта 10-30, первого - 50-40, второго - 15-5 %. При двухсортовом помоле получают муку первого сорта 50-60, второго - 25-15 %. При односортовом помоле выход муки первого сорта - 72, второго - 85, обойной - 96 %. Тип помола и выход муки при помоле зерна обуславливают сорт и химический состав муки.

(Українська версія статті)

Технологическая схема приготовления хлеба и хлебобулочных изделий

Производство хлебобулочных изделий можно разделить на такие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготавливанию теста, обработка теста, выпекание тестовых заготовок, охлаждение и хранение хлеба. Каждый из этих этапов включает ряд технологических операций, которые обеспечивают изготовление изделий. Последовательность и сущность основных технологических операций представлены на функциональной схеме хлебопекарного производства.

Обобщенная функциональная схема хлебопекарского производства

(Українська версія статті)

Перед початком першої світової війни (1914 р.) Україна не мала хлібопе­карської промисловості. Ця галузь харчової індустрії була представлена числен­ними дрібними кустарними підприємствами. У 1913 році випічка хліба пекарня­ми не перевищувала 2,3 кг надушу населення на рік.

Вся техніка хлібопечення складалася із сита для ручного просіювання бо­рошна, совка й відра для «дозування» сировини, дерев'яного ящика для ручно­го замішування тіста, жарової в більшості випадків 2-х ярусної печі, що обігріва­лась нафтою чи дровами, і дерев'яної лопати для посадки тістових заготовок у піч та виймання хліба з печі.

Після революції 1917 року була здійснена націоналізація хлібопекарень і пе­редача значної частини їх споживчій кооперації.

Для того, щоб забезпечити постачання населення міст і промислових центрів хлібом, потрібно було здійснити заходи по розширенню виробничих по­тужностей підприємств хлібопечення, створити механізоване виробництво хліба, що вимагало організації та розвитку власного хлібопекарського машино­будування.

У 1925 році на машинобудівних заводах акціонерного товариства «Мельбуд» було почате виробництво обладнання для просіювання борошна, тістомісильних машин із підкатними діжами, тістообробних машин і механізованих печей з ви­сувними подами ХВ.

 (Російська версія статті)

Кто хлебом кормит, тому и песенку пой

С суда не деньги, а с потравы не хлеб

Что за горе, коли у реки без хлеба не сиживал

Где горох посередь нивы, с краю хлеба не будет

Плох обед, коли хлеба нет

Мужик на счастье сеял хлеба, а уродилась лебеда

Не сули собаке пирога, а кинь кусок хлеба

Калач хлебу не замена

Дадут хлебца - дадут и дельца

Невеяный хлеб не голод, а посконная рубаха не нагота

Каков ни есть урод, а хлеб несет в рот

Велика твоя хлеб-соль, а все корочки

Не всяк пашню пашет, а всяк хлеб ест

Есть хлеб - так ешь, а нет - так гляди

Косил отец, косил я, накосили стога два, - пришла коза, сразу съела

Картофель хлебу подспорье

Не держи деньги в узелке, держи хлеб в уголке

Где хлеб, тут и мыши

На соль пьется, на хлеб спится

Без хлеба куска везде тоска

З давніх часів хлібом називають зерно злакових. У народі кажуть: «Не той хліб, що в полі, а той, що в коморі», маючи на увазі зібраний врожай зернових. У більш вузькому розумінні хлібом називають різноманітні вироби, випечені з подрібненого зерна (борошна), тобто хлібні вироби. Ці вироби відрізняються сортом борошна, з якого вони виготовлені, рецептурою, смаковими якостями, формою, вагою, оздобленням верхньої скоринки тощо.

В Україні хлібні вироби готують із житнього борошна — сіяного, обдирного, обойного сортів і пшеничного — вищого, першого, другого та обойного сортів або їх суміші. Як домішки при виробництві певних видів хліба до основного сор­ту борошна можуть додаватись кукурудзяне, вівсяне, ячмінне борошно, а також борошно бобових — соєве, горохове, люпинове.

(Русский вариант статьи)

 Перед началом первой мировой войны (1914 г.) Украина не имела хлебопекарной промышленности. Эта область пищевой индустрии была представлена многочисленными мелкими кустарными предприятиями. В 1913 году выпечка хлеба пекарнями не превышала 2,3 кг на душу население в год.

Вся техника хлебопечения состояла из сита для ручного просеивания муки, совка и ведра для «дозирования» сырья, деревянного ящика для ручного замеса теста, жаровой в большинстве случаев 2-х ярусной печи, которая обогревалась нефтью или дровами, и деревянной лопаты для посадки тестовых заготовок в печь и вынимания хлеба из печи.

После революции 1917 года была осуществлена национализация хлебопекарней и передача значительной части их потребительской кооперации.

Для того чтобы обеспечить снабжение населения городов и промышленных центров хлебом, нужно было осуществить мероприятия по расширению производственных мощностей предприятий хлебопечения, создать механизированное производство хлеба, которое требовало организации и развития собственного хлебопекарного машиностроения.

В 1925 году на машиностроительных заводах акционерного общества «Мельбуд» было начато производство оборудования для просеивания муки, тестомесильных машин с покатывающимися кадками, тестообрабатывающих машин и механизированных печей с выдвижными подами ХВ.

Позже хлебопекарное оборудование стал выпускать Симферопольский завод Крыммашстрой и с 1926 года - Всеукраинское паевое общество «Электрохлеб». Создание механизированной базы хлебопечения дало возможность приступить к реконструкции существующих и строительству новых предприятий и освободить рабочих пекарен от тяжелой ручной работы по замесу теста и обслуживанию жаровых печей.

В 1925-26 гг. в Украине были введены в действие первые механизированные хлебозаводы в городах Харькове и Донецке.

В 1929 году на машиностроительных заводах «Мельбуда» было организовано производство конвейерных печей АЦХ мощностью 48 т формового хлеба в суки, которые были установлены на хлебозаводах в Харькове и Киеве.

(Украиннская версия статьи)